要论吃猪肉的花样,我只服云南人!

我们生活在大理2018-11-07 17:13:17


   此消息来源于微信公众号“拾云南"


猪肉作为一种常见的肉类,一般的烹饪方法有炒、烤、炖等等。但在云南,吃猪肉的方式可不仅仅于此。琵琶肉、坨坨肉、腊糟肉、纳西烤肉、烟熏腊肉……光看名字就让人口水直流。


在云南,你都吃过哪几种肉?快来一起看看吧!


1

琵琶肉

在迪庆香格里拉,不单有迷人的风景,还有美味的琵琶肉。因为在制作过程中形似琵琶的样子所以叫琵琶肉。琵瑟肉是一种采用藏族传统的腌肉方法制作的肉食。在迪庆藏族人家过大年三十时,丰盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鲜红,肉味浓烈香鲜的腌肉。



当地人每年在杀猪后,将内脏和骨头剔除后,留下完整躯体,加入花椒面、草果面、盐巴、酒等等调料,不断揉搓,将开口的地方用针线缝合,缝合的地方抹上用香油调好的灶灰,然后用木板或石板压在上面等待晾干后便可享用,口味独特,在当地十分受欢迎。



2

坨坨肉

坨坨肉是一道彝族居住地区传统的美食,彝语称“乌色色脚”, 意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下,成“坨”状,故名。



将猪肉用热水煮熟,不下任何佐料,包括盐;肉熟后捞起,再撒蒜水,盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉,其味非常鲜美。


3

腊糟肉

楚雄有一种独特的腊味——腊糟肉。首先,要将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟,取出放置一天一夜,然后将其切片,加以花椒、辣椒、酒和盐,一起放到用酒刷洗过的陶罐里,密封罐口。在密封的陶罐里时间仿佛被凝固了,各种材料原有的味道和新鲜度都被保存了下来。



置于阴凉处20天后取出蒸热就可以食用了,有的放到六七月份,那时打开陶罐,香气扑鼻而来。


4

纳西烤肉

纳西烤肉是丽江茶马古道上流行起来的一道传统的马帮菜,主料为新鲜五花肉经过香料腌制,然后放在自制的烤炉内用当地特有的栗碳文火精心烤制而成。



可全熟也可半熟,如果是半熟,可以加入薄荷再炒制一番,味道更好。


5

烟熏腊肉

昭通的腊味与其他地方的不同,每年10月底后,你就会看到很多人家的烟囱都飘着青烟。如果你身在当地你就晓得,又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。



那里的人会取土猪肉,用盐腌制,并放上不少辣椒粉、花椒等,然后通过烟熏技法制成,成品看上去就像一块“浓妆艳抹”的腊肉,散发着浓郁的烟熏味,味道呛人,但是把外面熏到蜡黄的皮层用刀刮掉后,里面的肉香味十分诱人。


6

生皮

大理人会吃火烧猪,而这生皮就来自火烧猪。皮子被熏烤的皮焦肉嫩,切成小块小块的,配上特别的蘸料,看着有点鲜红,但吃起来却别有滋味。



7

血拌肉

这是澜沧人过年过节最喜欢上的一道特色菜,猪肉是事先就准备好了的,把生血,辣椒,香茅草,胡椒等放入其中,看着有点心惊,但味道极佳。



8

剁生

这是傣家人的下酒名菜,只要喜欢就能用很多的肉食来做剁生,不过猪肉剁生是最常见的。



制作方法是将猪肉与葱、姜、蒜、辣椒搅拌而食。剁生具有调料丰富、鲜嫩等特点。


9

傣族酸肉

傣族嗜好酸辣,耿马孟定等地傣族喜爱腌制各种肉类,酸肉为其一。



酸肉傣语叫“讷宋”,做法是取上好的鲜猪肉和牛肉各半剁细,加入烧熟后切成薄片的猪皮和少许盐巴。将剁细的肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧数日后可以沾辣椒蒜末生吃或灰捂、蒸熟而食,味道独特。


10

红肉

普洱当地人一般在每年的11月到12月期间做,家里杀了猪以后,取新鲜的猪头肉、猪脚,煮熟后,放入辣椒、花椒等,再混入拌好料的猪血,一起放入土罐里,密封上一周左右就可以吃了。不过,整个样子都是血淋淋的,应该不是一般人敢吃的。不过煮在汤里也是很美味的,堪称腊味中的“重口味”。



11

萝卜鲊肉

猪肉是上等的五花肉,再加上自家做的萝卜鲊,盐巴和辣椒面,是用来招待亲朋好友的热门菜肴。



12

火腿

火腿即用猪的腿腌制而成,在云南有三大著名火腿:宣威火腿、白族的诺邓火腿和怒江的老窝火腿,如果你到云南的乡村去会发现,老乡家中基本都挂着几只,就一只火腿能做出一桌子宴席!



13

腊排骨

丽江人每年到了冬季杀猪后,取每头猪的软排(即筋排)作为腌制主料,因为软排的肉比较多。挑选好后,放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍,用纱布遮盖保持通风后,等一个月或一个半月风干后,就可食用了。



腌制好的腊排骨,色泽发亮,有腊肉的外表,但是也有软一些的里肉,闻起来有股淡淡的肉香,吃起来很有嚼劲。


14

德和罐头

德和罐头采用隔年的优质火腿,以重7公斤左右为上选。剔骨除哈黄后人工切片。经过高温消毒、排气、密封、检验等工序后才准出厂。



揭开罐盖,色泽鲜艳、切片整齐的火腿大片,跃入人的眼帘,扑鼻的香味沁入人的心脾,色香味俱佳的火腿片整齐地摆放盘中,给人以美感,勾起人的食欲,让人忍不住想大块朵颐。




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