【教你做菜】猪肉怎么才能炒得更香?透露几个秘诀给你!

浦城味道2019-08-27 08:30:34

小时候吃猪肉,香得不得了,因为肉好,胃口也很好。
现在的猪肉,肉味都去哪儿了?
儿时那种原始风味可能找不回来了,
但是我们可以用一些小技巧,把猪肉炒得更香更好吃。
以下8个技巧,值得一学。

1、加淀粉

用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和,
然后再下锅炒,这样炒出来的肉白嫩可口。

2、勾芡

炒肉片或肉丝时,先在肉片或肉丝上
拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专业名叫“挂浆”),
若适量加点凉水拌勻,效果会更为理想。
油热后,将肉倒入锅内,先迅速拌炒,
然后再加少量水翻炒,并加入其他菜炒熟即可。
这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3、加啤

炒肉片或肉丝前,先用啤酒将淀粉调稀,
拌在肉片或肉丝上,当啤酒中的酶发挥作用时,
肉的蛋白质就会分解,可增加肉的鲜嫩程度,
若用此法炒牛肉效果最佳。

4、开水烫

将切好的肉片或肉丝放在漏勺里,
浸入开水中烫1-2分钟,
等肉稍一变色立刻捞出来,
然后再下锅炒3-4分钟,即可炒熟。
由于炒的时间短,吃起来鲜嫩可口。

5、热锅油涮

先把空锅烧热,再倒入油涮一下锅后,
立即下入肉丝或肉片煸炒,这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

6、烧肉时滴点冷水

将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下,
等肉变色时,往锅里滴几滴冷水,让油爆一下,
然后再放入调料煎炒,这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

7、滴醋

炒肉时,放盐过早肉熟得慢,最好在肉要熟时放盐,
在出锅前加几滴醋,将会鲜嫩可口。

8、加盐不要太早

炒肉时要晚些加盐,这样可缩短盐对肉的作用时间,
减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因),
炒时火适当加大,就可使肉炒得鲜嫩。


1、肉嫩葱脆 葱爆肉



主料:
梅花肉100克、大葱2根
辅料:
海天头道酱油一大勺(用生抽、味极鲜都可以)、干淀粉1/2小勺、料酒1小勺、盐适量、植物油适量
温馨提示:

梅花肉就是猪的上肩肉,横切面瘦肉占90%,其间有数条细细的肥肉丝纵横交错

制作步骤:

1、将梅花肉逆着肉丝切成薄片(可以用半化冻的肉更好切);

2、倒入酱油、料酒、用手抓匀;

3、放入干淀粉再抓匀;

4、最后放入1~2小勺植物油拌匀将肉锁住水分,静置一会,没有时间就直接用也可以,我感觉区别不大,炒出来的肉都非常的嫩;


2、东北老式 锅包肉



主料:
猪里脊肉150克,蛋清1/2个
辅料:
料酒1小勺、葱姜丝适量,干淀粉3大勺、面粉1大勺,白糖2大勺、白米醋1大勺、味极鲜酱油2.5大勺、老抽1点点、盐少许、鸡精适量、清水6大勺、水淀粉1大勺
温馨提示:
高度白酒我用了70多度的衡水老白干原浆,高度白酒和适当延长时间容易出油

制作步骤:

1.里脊肉洗净切成厚约0.2厘米的片。

2.把肉片放入容器中,加入腌料用手抓匀,盐渍15分钟;糖醋汁原料全部放入小碗中搅匀备用;粉浆原料放入碗中搅匀,粉浆中水不宜过多,一点点的加,混合好的粉浆粘稠度如浓稠酸奶的感觉就可以了。

3.锅中倒入约500克植物油烧热,油温约6-7成热时,把腌好的肉片挂上粉浆,一片片放入热油中(如果掌握不好温度,可先放入一小段葱花试一下油温,放入葱花时有较大的爆裂声,并且葱花的周围马上产生密集的气泡就可以了)。

4.待肉片表面的粉浆定型后,马上将肉片捞出来。

5.然后加热锅中的热油,待油温升高,约8成热后,一次性倒入所有肉片,进行复炸一次。

6.待肉片表面金黄,立刻将肉片捞出沥油备用。

7.将锅中的油倒出,留适量底油烧至温热,然后倒入糖醋汁。

8.用小火将糖醋汁煮至粘稠。

9.开大火,把炸好的肉片倒入糖醋汁中。

10.放入葱姜丝。

11.快速的翻炒几下,使糖醋汁均匀的裹满每一片肉片,离火。

12.装盘即可。


3、酸酸甜甜 菠萝咕咾肉



主料:
猪里脊肉,菠萝
辅料:
料酒、白胡椒粉、盐、糖、玉米淀粉、白醋、蕃茄沙司、蕃茄酱

制作步骤:

1、里脊肉切成2cm见方的小块。
2、肉用料酒、白胡椒粉、少许的盐抓匀,腌制30分。
3、腌好的肉块,用玉米淀粉均匀的裹好。(也可以在裹玉米淀粉之前先沾一些鸡蛋液)
4、菠萝切成小块,将中间比较硬的部分去掉,放在淡盐水里腌一小会。
5、锅中倒油,油热后,将肉块倒进去(用筷子插进油里,如果边缘有微小的泡泡,油温就可以了)
6、将炸好的肉二次倒入油内复炸一下之后,捞出
7、为了避免油太多,将肉块先行放在厨房纸上吸油。
8、腌制好的的菠萝也用厨房纸吸一下水份。
9、用番茄沙司、少许的蕃茄酱、白醋和糖兑成酸甜汁我放蕃茄酱是为了一会炒好整体色显得更加好看,如果不喜欢不放也可以的。
10、锅中油5成热时倒放兑好的酸甜汁。
11、然后放入菠萝一起煮
12、最后倒入肉块,收汁出盘即可。


4、美味醇香 红烧肉金针菜




主料:
五花肉60克,干金针菜50克
辅料:
八角、桂皮、橘子皮、葱姜蒜适量;白糖3汤匙
制作步骤:

1、将猪肉温水洗净,切大块

2、金针菜水发、洗净、挤干

3、准备配料、调汁

4、坐锅小火注油放糖炒

5、炒出糖色

6、投入肉块、翻炒上色

7、投入配料炒香

8、加入调汁翻炒后,适量加水,盖锅盖,烧开转小火

9、小火20分钟后,加入黄花菜拌和后,继续小火烧炖

10、肉菜已烧烂准备出锅

11、出锅盛碗


5、外焦里嫩 香炸菊花肉脊



主料:
猪外脊、面粉、蛋清
辅料:
胡椒粉、料酒、糖、盐、番茄酱

制作步骤:
1、猪外脊切片,第一刀和第二刀不切段,第三刀切段一下。
2、再把切下的肉竖切成条,底部不要切断。


3、加料酒、盐、蛋清、胡椒粉、糖腌制半个小时。
4、裹上干面粉,使每个肉丝都沾上,然后抖落多余的粉。

5、入四五成热的油锅中炸。
6、变色捞出。
7、将油大火烧开,把肉入锅复炸,金黄色时捞出。
8、挤上番茄酱即可食用。


6、香甜软糯 东坡肉



主料:
带皮五花肉,花雕酒,小白菜
辅料:
冰糖,姜,老抽,香油,淀粉
温馨提示:

可以用小油菜代替小白菜。

制作步骤:
1.将猪肉刮净皮上的余留猪毛,洗净。
2.放入冷水锅中。
3.大火烧开,煮至血末浮起,再煮5 分钟,捞出。
4.切成4厘米左右的小方块。
5.大葱切长段,生姜切大片。
6.砂锅内先铺一个竹垫,放入葱段和姜片。
7.把切好的肉块皮朝下放入砂锅内。
8.放入盐。
9.再放入老抽。
10.然后倒入花雕酒,再放入200克清水。
11.把砂锅放到炉子上大火烧开,撇去浮沫后加盖转小火炖1小时。
12.放入冰糖,再炖30分钟。
13.把猪肉块翻过来,皮朝上再炖20分钟。
14.把顿好的肉皮朝上放入大碗中,入蒸锅大火蒸10-15分钟。
15.把洗净的小白菜放入开水锅内焯烫致变色,捞出。
16.挤干小白菜的水分,用少许的盐和香油拌匀放入小砂锅内。
17.把肉汤放入炒锅内,加适量水淀粉勾成芡汁。
18、猪肉皮朝上整齐地码放在小砂锅中,把芡汁浇在猪肉块上即可。


7、好吃超乎你想象 鲊广椒蒸肉



主料:
油炒过的鲊辣椒 玉米糁 五花肉
配料:
姜 葱 荷叶 生抽 料酒 芋头
温馨提示:
①五花肉肥肉内有油脂,无需加油。
②鮓辣椒挺咸的,加了玉米糁就没那么咸了。

做法步骤:
1)材料图。
2)芋头去皮切滚刀块,放在铺好荷叶的笼格上,今天蒸肉比较多,我的小圆笼放不下 ,只好用这个了。
3)五花肉切片,加生抽和料酒拌均匀,无需加油,鲊辣椒很咸了。下正是因为这个,我又加了玉米糁,没有全部用鮓辣椒。
4)将鲊辣椒和玉米糁倒入肉片中,抓拌均匀。
5)均匀的铺在笼格里芋头上面。上笼蒸40分钟。
6)开锅就是这样的,上桌就可以吃了。


8、大气大碗菜 老佛爷红烧肉



主料:
五花肉250克 熟鹌鹑蛋10个 栗子100克
辅料:
盐适量 鸡精适量 料酒适量 干辣椒2个 红枣2个 大料2个 花椒10粒 党参1小把 当归1片 香叶2片 老抽适量 冰糖适量
温馨提示:
①盐的量,要根据自家的口味填加。
②加水时要加入热水。
③五花肉可买肥肉稍多一点的,做出来才香嫩。
④生栗子里面的皮不好去除,我是在平底锅中烘烤了一分钟左右,就很好去皮了。

做法步骤:

1)炒锅倒油,爆香大料、花椒、香叶和辣椒。

2)放入焯烫过的五花肉翻炒。

3)加入冰糖。

4)继续炒至五花肉变透明。

5)加入老抽。

6)加入料酒翻炒均匀。

7)炒至肉出香。

8)加入清水大火煮上15分钟。

9)放入党参、当归。

10)放入红枣继续煮。

11)把栗子倒入煮上5分钟。

12)把所有材料倒入砂锅,加入鹌鹑蛋。

13)大火煮开,小火炖煮1.5个小时,汤汁半干加一点盐,鸡精调味关火。


9、营养滋补 百合烧肉


主料:
百合5个、五花肉500克
辅料:
葱适量、鸡精少许、老抽10毫升、盐适量、白糖10克、料酒20毫升、生抽15毫升
小技巧:
①烹饪五花肉不要用大火,要用小火慢慢焖烧,五花肉肉质熟烂而不散形,这样五花肉的口感最好,肥而不腻入口香酥即化。
②五花肉最好用肥瘦相间稍微瘦一些的烹制,口感最好。
③鲜百合很容易熟,所以肉烧好再放入大火烧煮即可,没有鲜百合用干百合泡发也可以。
制作步骤:
1)准备好所有的食材。

2)五花肉切块冷水焯烫洗净。

3)百合拨片清水洗净浸泡备用。

4)炒锅倒油放入白糖炒糖色。

5、白糖融化微变色放入五花肉翻炒。

6)加入葱姜继续翻炒出香味。

7)加入酱油翻炒。

8)在加入料酒继续翻炒出香。

9)五花肉炒至上色。

10)加入适量的清水。

11)加盖大火煮开小火焖烧40分钟。

12)然后开大火加盐调味。

13)再放入百合继续大火烧制10分钟。

14)汤汁浓稠关火盛出。

来源:网络

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