如何鉴别病死猪肉、注水肉、公猪母猪肉?

食安连江2019-06-18 15:26:47

我们在日常生活中几乎天天都会吃猪肉,那么,你会购买猪肉吗?如何才能买到放心的猪肉呢?

“两证两章”

“放心肉”最明显的标志是拥有“两证两章”,即《动物检疫合格证明》、《肉品品质检验合格证》、“动物检疫合格章”和《肉品品质检验合格章》。您看到当批次肉品随附的《动物检疫合格证明》后,扫描上面的二维码,可以看到检疫、出场时间、厂家等信息是否与实际一致。


新鲜猪肉

vs

病死猪肉

鉴别方法概括为“六看一闻”。即看外观,新鲜猪肉表面有一层微干的外膜,呈淡红色,有光泽,切断面稍湿,不粘手,肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色,无光泽,切断面色泽稍逊于新鲜猪肉,有黏性,肉汁混浊。病死猪放血刀线平滑,无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙,刀面外翻,刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。

表皮,健康猪肉表皮无斑痕,病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪,新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽,而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

看肌肉,健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出,病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。

看弹性,好猪肉有弹性,尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好,用手指按压凹陷后会立即复原,变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。

看淋巴,病死猪肉的淋巴结是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为墨红色,质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

此外,还可通过闻气味做出辨别,好猪肉无异味,新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

什么是“三腺”?

“三腺”是指猪、牛、羊等家畜的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结,是三种“生理性有害器官”,一般在屠宰时就应该摘除,不能出售食用。甲状腺俗称“栗子肉”或“肉枣”,含有大量的甲状腺激素。由于甲状腺激素的性能比较稳定,一般的烧煮烹调不能将它破坏,人吃了以后可引起类似甲状腺功能亢进的中毒反应。肾上腺俗称“小腰子”,因其含有肾上腺素,一般食后半小时内发病,出现肾上腺素反应症状。病变淋巴结俗你“花子肉”,发生病变的淋巴结会出现充血、出血、肿胀等,含有较多的病原微生物,所以不能食用。

何谓“米猪肉”?

“米猪肉”又称“豆猪肉”,是由猪带绦虫的幼虫—猪囊尾蚴(猪囊虫)引起的人、猪共患寄生虫病。成虫寄生在人的小肠,幼虫寄生在猪的肌肉组织,有时也寄生于实质器官和脑中。患有猪囊虫病的猪肉中含有米粒大灰白色或黄白色颗粒状囊包,故得此名。人吃了这种肉,易感染猪囊虫病,出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良和拉稀等症状,若囊虫寄生于脑内,常引起癫痫,对健康有极大的危害性。

怎样鉴别注水肉?

注水肉肌肉间隙含有水分,指压陷窝不易恢复,肌肉光亮。用燃纸试验法可进行鉴别,即:将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的新断面,片刻后撕下纸片,用火点燃,观察燃着现象。若没有明火或不能点燃,说明纸上吸附了水,为注水肉,若出现了明火表明纸上吸附了油,为新鲜肉。

如何鉴别公母猪肉?

1、性臭味:公猪肉具有性臭味,以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显。除直接嗅到外,还可以通过加热(如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织)鉴定。母猪肉一般嗅不到性臭味。

2、皮肤:母猪肉皮肤厚硬、粗糙发黄,皱纹多,毛孔粗大而深,特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷(俗称沙眼)。公猪肉也有类似表现,且上颈和肩部皮肤特别厚。母猪皮肉层次分明,结合处疏松。

3、肥膘:母猪肉皮下脂肪脆硬,呈青白色,触摸时粘的脂肪少。个别母猪肉,皮与皮下脂肪之间的一层薄脂肪呈粉红色(俗称红线)。

4、肌肉:公、母猪肉肌肉呈深红色或暗红色,肌纤维粗,纹路明显,断面颗粒大,含水分少。

5、乳头和乳腺:母猪肉乳头长而硬,乳头孔特别明显,横切乳头,两乳池明显,纵切乳房,可见到淡粉色海绵状乳腺。

6、肋骨和盆骨:母猪肉肋骨扁而宽,骨膜白中透黄,尤其是前五根肋骨更为明显;骨盆腔比较宽阔。

什么是“瘦肉精”?

“瘦肉精”盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等肾上腺素受体激动剂(β-兴奋剂)的总称,约有16种。农业部已将其列入禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录。将一定剂量的“瘦肉精”添加到饲料中,可以使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%以上。

人食用具有较高残留量“瘦肉精”的动物产品后,会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状,严重的甚至可以引起死亡。同时“瘦肉精”还可以通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积,从而对子代产生严重的危害。如果在食用猪肉后出现面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、心慌、四肢麻木等情况,不要进行剧烈活动,注意多喝水,并及时送医院就诊。

生鲜肉应该怎样保藏?

生鲜肉1—2天内食用最好用保鲜膜包裹放在4℃冰箱内冷藏;若购买量较大,需要放置较长时间最好是冻藏,以确保肉的卫生质量。



来源:晋江市农业局、晋江食品安全

新媒体编辑:多米

原创投稿邮箱:ljshianban@163.com


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