从名人名流居住的上海老宅里,觅得本帮葱烤大排的秘方!见者有份!

淘最上海2019-01-15 14:28:09

To 美食达人&老饕吃货:

请推荐我们在上海好吃好玩的地方吧!当然也欢迎餐厅店主自荐!还有喜欢DIY美食的你,也可以来投稿菜谱!

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绅公馆,是当年上海滩有名的范园一部分

孙中山、张幼仪、朱博泉都曾在这里居住

如今这个充满老上海回忆的宅子卖的是精致本帮菜

店里一本菜单都没有,全凭人数配菜

但无论是卖相还是味道,吃完也绝不会有脾气

底气这么足,因为他们有这位主厨:顾超▼

参与过汪辜会谈等重大国宴!

也曾参与接待了美国和法国的总统!

一直以来,他坚持传播本帮菜

比如这道上海小囡再熟悉不过的一道菜

葱烤大排



 葱烤大排

▼ 食材准备 ▼

料酒 |  冰糖  |  老抽  |   胡椒粉  |  生抽

鸡蛋  |  淀粉  |  小葱  |  大排

猪排有多大,葱就可以有多厚一摞

千万别心疼,煮出来的小葱也是一绝!

 如何挑选大排?

优先选择带一点肥肉的大排

在红烧的过程中会有一些脂肪渗出来

汤汁中就会增添猪肉本身的风味

 总而言之: 带肥肉的大排烧出来会更香

01

  处理大排 

刀背在大排正反面上,均匀的拍砍

大排的筋络拍断后,口感会更加得松软

02

  腌制大排(2块) 

放入0.5茶匙盐、0.5茶匙胡椒粉、

1/3茶匙糖、2茶匙黄酒、1茶匙酱油

用干净的小手 给大排进行 “马杀鸡”

使酱料均匀的涂抹在大排两面

 TIPS:  手稍稍用力,能更有利于大排充分吸收 

再敲1颗鸡蛋进去、放1勺生粉

再伸出小手✋给大排进行第二轮 “马杀鸡”

保证蛋液能均匀的形成一层滑滑的保护膜  

腌制完成了

 静置10分钟就可以了!

03

  烹饪大排 

10分钟后,取出腌制好的大排

在两面均匀的拍上生粉,摆至一边静候

取一口锅,倒入3勺油,开中火烧热

温度足够高,才能让生粉快速定型

把肉汁更好的锁住在大排里

 方法一   烧至油面微微冒烟即可

 方法二   提着大排,轻轻抵着油锅

               听见油的“滋滋声”,则说明油温够高了

放入两块大排,平铺在锅内

煎至两面金灿灿的,且微微变硬即可出锅

接下来这一步你们一定很熟悉

。。。

。。

 不 洗 锅! 


充满肉香的大油锅太有诱惑力,岂能浪费

赶紧把小葱都放进去!

04

 开始调味

简单拨动两下,出香味了

就可以添入1.5勺生抽0.5勺老抽

加入可以淹没葱的水和2小粒冰糖

将煎好的大排放进去

 ▼ 重点来了 ▼


 将葱均匀铺在大排上,盖上锅盖焖煮5分钟 

5分钟后

  开盖→翻面→铺小葱→再盖锅盖焖煮5分钟  

这样葱的味道就可以最大程度的渗进大排里

果然,鬼点子还是厨师多:)

大火收汁准备装盘

另一只手也别闲着,用勺子不停浇汁到大排表面

 大厨提醒: 汤汁千万别收得太干

因为这是拌饭拌面的灵魂!

说这句话的时候,大厨是无比激动的▼

右手挥舞着,左手还举着勺子

看来是没少用这汤汁拌饭吃.......︿( ̄︶ ̄)︿

“.....大厨...别说了...灵魂快烧干了啊啊啊!!”

还好,在最关键的时候出锅了!

汤汁正好裹肉上,碗底留薄薄一层酱汁

大厨很满意,我也很满意。 

他说这样做很好吃,如果有别的很好吃的方法

欢迎你们一起交流~

地址: 华山路1220弄6号



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