你知道霜降牛肉,但你听说过“雪花猪肉”吗?

吃货研究所2019-07-09 14:15:25

现如今虽然物流发达到你想吃哪个国家的食物在家动动鼠标就能吃到但是其实在地大物博的中国有很多我们听都没听过的极品美味,就藏在交通闭塞的大山沟沟里。这篇文章是8bit咖啡老板onlycan,从云南德宏发来的。“你不踏上那片土地和认真的人一起工作,永远也不会知道这些细枝末节和引人入胜。”


▐ 海军上尉,为何退役回家种地?


绍权是服役十年的海军上尉,退役后回到家乡云南德宏种植咖啡。去年我们推出过的“小权同学”,就是绍权在德宏种的咖啡树产的豆子。这款豆饱受好评,断货半年,可见其受欢迎程度。在2017年的一月份,为了新产季的“小权同学2.0”,我在德宏小权同学的处理厂呆了半个月。


处理厂就在这个海拔1100米左右的村子,每天早晨都是云海,浓雾笼罩。拍摄:8bitcafe


德宏产地的村子。拍摄:8bitcafe


说起海军上尉绍权退役回家种地的原因,一是因为对这片山水爱得深沉,想为家乡做点事情。更重要的是,这里有很多真正的好东西不为外界所知。因为地处偏远,交通闭塞,仿佛与飞速发展的外界隔绝了一般。幸好,现在有了网络,有了更加多样化的物流方式,我们才有可能见识到这些,甚至可能亲口尝到。比如下周所长就会上架的“小权同学2.0”咖啡。



▐ 从雪花猪肉聊开去


海拔1100米的山上夜里只有几度,很重要的一个活动就是烤火吃肉瞎聊天。即使是瞎聊,也是让我们震惊的。比如山上养的水牛产的水牛奶,拥有高的不像话的甜度,和细腻的脂质。比如山上的土猪,居然有大名鼎鼎“和牛”一样的霜降。


山上的水牛。拍摄:8bitcafe


关于什么样的肉好吃这个问题,吃货研究所的作者群里各路植物学家、动物学家、食品从业者们还展开过激烈的讨论:让人们感觉到细腻的肉质需要肌纤维的细腻,简单的让动物锻炼身体只会让肌纤维变得更粗壮,而脂肪浸润这东西完全无法通过懒和多吃表达,那样只会让脂肪层越来越厚,脂肪浸润这种霜降的状态,必须依靠基因才可以获得。所以细腻,多汁,脂味浓厚,都需要通过科学的品种筛选获得,而不是简单的带着猪或者牛锻炼身体。这土猪的基因看来很厉害啊。


这居然是猪肉!拍摄:8bitcafe


于是我们进一步讨论这个问题,这让我们不得不提到和牛的发展史,我一直认为这是日本农业高智商的杰作。


日本吃牛肉的历史不过一百多年,怎么就让霜降成为世界判断牛肉的标准,不得不说是个聪明的大计划。(霜降,形容这种在牛肉肉间网状脂肪。这些脂肪浸润使得牛肉非常柔软。由于脂肪融点较低,烹制之后不仅仅肉质丰沛而且入口即化)



明治维新之前,日本受佛教和吃鱼传统的影响,是不屑于吃牛肉的,牛主要是作为耕牛和役牛,用于农业耕作与交通运输。1872年明治天皇带头吃牛肉,把吃牛肉作为文化开化改革的一部分,才让日本食牛的文化陡然间兴起。想当初那可是最潮的行为而且充满着向西方文明致敬的政治正确。


但是日本本身没有肉牛生产,牛都是劳力,由于需求猛增,明治政府在1900年开始有计划的引进国外的优粮牛种进行改良。引进了西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等等品种进行杂交,在40多年不断的优选后,直到1944年,日本官方定义了和牛为以下几个品种,黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种。



而这个官方归类的聪明之处在于全部保留了日本本土和牛的祖宗,拥有最初霜降基因的见岛牛。为霜降成为好牛肉的必备特性,埋下了伏笔。



霜降的基因和品种锚定之后,日本还推出了一整套的评价体系。日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会(Japan Meat Grading Association)制定的。取每头牛枝肉的左半部分第6-第7根肋骨之间切开看切面。肉质等级 (QualityGrade)将牛肉分为5个等级,看4个指标脂肪交杂度(B.M.S.)、肉的色泽度、肉的紧致程度、脂肪的色泽,都是靠视觉效果辨别的。这明明就是为和牛量身定做的嘛,和牛品种还有额外加分。

 


这都是当时我们一边吃带有霜降的猪肉一边跟小权同学聊的。为什么可以从一个不吃牛肉的民族,到跻身主流标准。整个产业的背后逻辑深思起来太值得学习。



精耕细作,技术和市场上的脑力投入,是产业绕不开的部分。和牛如此,其他的,比如咖啡,也如此。


所长说


小权同学2.0马上就要上啦!最近请紧密关注吃货研究所,不要错过今年的抢手咖啡!听说今天的二条也有惊喜哦!


本文来自果壳网

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