3.21猪肉类

1.将瘦肉洗净切成细丝；干辣椒洗净后切段；生姜洗净切丝；葱洗净切段；

2.将肉丝装入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉腌制约5分钟；

3.锅中放油，烧至五成热后，下入肉丝炸至金黄色后，捞起沥油；

4.锅内留底油，放入干辣椒末、花椒、姜丝、葱段爆香，再加入肉丝、盐和味精煸炒入味即可。

干辣下饭，香酥可口

肉丝一定要炸干后才能煸炒入味。

1.里脊肉洗净，切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀；大葱洗净切成细丝；

2.锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出；

3.锅中留适量的油，大火烧热，放入番茄酱、甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅；

4.将炒好的肉丝码在盘上，撒上葱丝即可。

咸香微甜，可口开胃

炒酱时要用小火温油慢慢炒，并不停地搅拌，否则酱很容易糊。

1.葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝；

2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸；

3.烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄；

4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10 多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。

肥瘦适宜，肉香四溢

剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。

1.把糯米洗净，放在水中浸泡12小时，沥干备用；鸡蛋打入碗内，滤去蛋清；

2.将青芦叶放入开水中焯一下，洗净，铺在小蒸笼内；

3.将猪肉洗净剁成茸，放入碗内，加料酒、精盐、味精、蛋黄、虾子、淀粉搅拌均匀成馅；

4.把肉馅挤成核桃大小的丸子，每个丸子上滚上一层糯米，然后放在蒸笼内；

5.把蒸笼放在沸水锅上，大火蒸20分钟即可。

清香细嫩，鲜咸适口

1.糯米要用清水浸泡12小时，使其米粒松软便于蒸透；

2.芦叶有特殊的清香，也可用菜叶代替。

1.瘦肉剁成泥;油菜心洗净;荸荠去皮洗净切末;姜洗净切末；

2.瘦肉泥中加入一部分盐、味精、姜末、淀粉拌匀，打至起胶，做成肉饼；

3.油菜心用开水烫熟，摆入碟内；

4.锅内放油，油温升至六成热时下入肉饼，炸至外脆里嫩时捞起，摆在菜心上；

5.锅内留底油，注入高汤，调入剩下的盐、味精、白糖、蚝油，用淀粉勾芡，淋香油后浇到肉饼上即可。

荤素搭配，诱人食欲

应选择带少许肥肉的肉，炸肉饼时火不宜太大。

1.猪肉洗净，切成小块，用水淀粉上浆；菠萝、辣椒、洋葱洗净，切小片；

2.锅内加油烧至九成热，倒入肉块炸熟，捞出沥油；

3.锅内留底油，炒香番茄酱，加入糖、香醋略炒，再放入辣椒片、菠萝片、洋葱片、炸好的肉块，加盐后炒匀即可。

色泽鲜艳，酸甜可口

将肉反复炸几次，才可达到外焦里嫩的效果。

1.先用温水将粉丝泡软洗净;瘦肉洗净剁成肉末;葱洗净切花；

2.锅内放油，烧热后加入肉末，放入少许豆瓣酱炒干肉末，再加入粉丝炒匀，调入料酒、酱油、白糖、盐和味精炒匀后即可。

口味清淡，爽滑美味

此菜要速炒，时间长了粉丝容易粘连，影响菜肴口感。

1.葱洗净切段；姜洗净切末;猪肉洗净，剁成茸，盛入碗内，加适量的清水，放入精盐、味精、料酒和姜末，搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊；

2.将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，将豆腐皮由里向外卷起，边缘用稀面糊封口；

3.锅内放油，烧至七成热，将肉卷放入炸至熟透，捞出沥油，切好后装盘；

4.锅内留底油，放入葱段、姜末、酱油、糖，用小火烧至汤汁收浓，再加入香油后起锅，淋在腐皮肉卷上即可。

色泽金黄，皮酥肉鲜

炸肉卷时油温不要过高，淋汁时速度要快。

1.将瘦肉、肥肉洗净后剁成肉末；青椒、红椒洗净后切除蒂部掏出籽；姜、葱洗净后切末；

2.把鸡蛋清滤入碗中，加入肉末、姜末、葱末拌匀，加少许盐、胡椒粉和味精调味；

3.将调好的肉末灌入青椒、红椒中；锅中放油，烧至三成热时，放入青椒、红椒慢慢炸熟即可。

色泽鲜艳，外脆内嫩

炸辣椒时油温不能太高，炸的时间也不能过长，以免炸糊。

1.将藕洗净，去皮烫一下，切成厚片，每两片相连成合页状；葱、姜洗净切末；

2.将肉馅放入碗内，加入葱末、姜末、酱油、精盐、水淀粉搅匀成馅；

3.把余下的水淀粉、苏打粉、面粉、五香粉调成糊；把肉馅夹入藕片做成藕夹，并挂上一层薄糊；

4.锅内放油，烧热，下藕夹炸熟捞出即可。

外酥里嫩，味道鲜香

挂糊不要过厚，以免影响藕盒质感。