潮汕牛肉火锅“触牛肉”,你知道牛的哪个部位最有营养吗?

食在揭阳2018-12-08 15:49:53


白富美
天时过寒啊嘟姆兑~瓦今日硬虎无爱出去~
来去食西餐哩~
屌丝男
白富美
瓦迈~
无哩食日本料理?
屌丝男
白富美
迈,吕爱胶地去~
自助餐呢?
屌丝男
白富美
瓦真实姆爱出去呐~
吓哩来食“触牛肉”!
屌丝男


行!瓦来楼下等吕!


“触牛肉”者物件

向来是汕头人心中最爱

不少外地人到汕头也知道要找“触牛肉”吃

BUT!

爱牛肉的人很多,懂牛肉的人却很少……


前几天小编去探店

老板说:不懂牛肉的人永远吃不到汕头牛肉的精华!

小编一想,这怎么行!连牛肉都不懂岂不有损我们“汕头吃货”的名声?!

赶紧得跟大家普及普及~



牛肉部位

【牛肉的部位图解】


一头牛身上各个部位的分布大致就如上图啦~

但光知道这些还远远不够

想彻底了解汕头牛肉

还要懂得每个部位在业内的“专业名词”

正如老板所说“你一开口我就能知道你的水平,决定给你什么肉!”



【脖仁】


“脖仁”是牛脖颈上运动最频繁,锻炼最彻底的一块活肉,是“触牛肉”中最为顶尖的部位。


据说并不是每头牛都有幸拥有,所以牛肉店也不是每天都有售。

这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头,香味很浓。


【肥胼】


“肥胼”是牛腹夹层肉,特点是肥香。


【匙柄】


“匙柄”是牛的肩胛肉条,入口即化的嫩肉。汤水沸腾,涮一下即可捞起。我们吃“触牛肉”时,服务生若问要几盘嫩的,指的就是“匙柄”了。


匙仁】


匙仁“是肩胛里脊肉,它是“匙柄”中最好的部位,特点是无比的甜嫩。


【五花趾】


“五花趾”是牛腿腱肌,长在牛后腿接近臀的位置,一头牛只有两小块,肉质酥脆爽口。待汤水沸腾,随吃随涮。


【吊龙】


“吊龙“即牛脊,也就是西餐里的西冷和肉眼。


吊龙伴】


“吊龙伴”是腰脊肉的两个侧边,带点肥肉的牛里脊肉条。肥而不腻,鲜香可口。待汤水沸腾,随吃随涮。


这里头还可再细分:“吊龙伴”中有两个“小吊龙”,即牛骨盆夹缝中的两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,汕头人叫它“伴仔”“龙虾须”。这几两重的肉须,便是“吊龙伴”中最为登峰造极的美味了。


脚只】&正五花

“脚只】



正五花

“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌。


“正五花”“脚只”的一种,属于牛的趾屈腱肌,是牛肉中最弹牙的部位。

这两种肉都呈现暗红色,上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘,对新鲜度也十分考究,吃起来很是脆爽。


“正五花”比较难得,老板常常将其藏起来留给熟客。


肚埂

肚埂”指的是牛胃与牛胃之间的衔接部位。


其外观很像鸡肉,吃起来有一种别样的清甜。


胸口朥


“胸口朥”
看起来很肥腻,实则入口爽脆。


将一片“胸口朥”放进嘴里,一点肥腻的感觉都没有,只有一股醇香。


如何分辨牛肉是否新鲜?


【新鲜】

新鲜牛肉呈均匀的鲜红色,有光泽,脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼,肉质与脂肪坚实,无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手,指压后的凹陷能立即恢复。


【次鲜】

次鲜牛肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽,稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手,新切面湿润,指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。


【变质】

变质牛肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。其表面极度干燥或发粘,新切面也粘手,指压后的凹陷不能恢复。



烹饪小贴士


1.“触牛肉”时切忌用大火。

火太猛,牛肉片外面的细胞很快就会凝固,而里面的还是生的。等到完全熟了,肉就太老了。用中火涮出来的牛肉是脆的,嚼在嘴巴里都会有响声。


2.“触牛肉”的过程中切忌放青菜。

火锅中一旦加入青菜,汤水就会变味,再用这些汤水“触牛肉”就不好吃了。


3.选择合适的配菜


配菜一般有四种,芹菜、生菜、白萝卜和马铃薯。


芹菜是喝汤用的。一般做法是先将切好的芹菜粒放在碗中,再浇上滚烫的牛肉汤。芹菜的鲜味和牛肉汤的浓香简直是绝配!


生菜是最后吃的。


白萝卜和马铃薯则可以在中途下锅,煮透后充分吸收了牛肉汤的香甜,好吃到根本停不下来!


4.选择合适的酱料


“触牛肉”的酱料一般有豆酱、沙茶酱和辣椒酱三种。


清甜的部位建议选择豆酱;肥香的部位可选择沙茶酱;爽脆的部位则可选择辣椒酱。


当然,每个人的口味都不一样,还是得根据个人喜好来做选择。


天冷了,牛肉火锅涮起来!


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