【猪肉品牌】土猪肉不土,且看官庄花猪肉

元一农业2018-10-16 10:15:00

官庄花猪肉切块品评


官庄花猪源于两广小花猪,是福建著名地方猪种。其毛色以两头乌为主,体型偏小(图1—图3)。


胴体取材


取材于福建商品猪场。无电击,手工屠宰,其胴体表现出肉脂型特点,背膘相对较薄。胴体劈半(图4-1—图4-3 )后典型切块如下。



切块点评


2.1 前肩切块 (Picnic cut 


前肩切块肉色浅而柔和,大理石纹细腻而飘渺,是地方猪种中少有的浅色清淡雪花肉(图 ) 。



2.2 眼肌 骨大排切块 (T bone cut 


此猪大排的面积硕大,与 骨形成明显的肉大膘薄骨挺膘紧的大排特点,其皮厚而膘薄。切面红润,弹性良好并有轻度大理石纹,纹理柔和细致。从图 可以看出其嫩红色背膘匀质如玉。


2.3 小排切块 (Rib cut 


小排切块(图7-1 )可见丰富的肌束间脂肪,须仔细观察方能发现其飘渺淡薄的雾状大理石纹。其小排切面(图7-2 )几乎只见瘦肉不见油,其瘦肉极其甜嫩而有别于西方瘦肉品种。其肋骨断面(图7-3 )可见紫红色硕大而饱满的髓腔,肉质风格独树一帜。


2.4 五花肉切块 (Belly cut 


该五花肉切块(图七层结构三红三白一皮)井然有序却无主次之分,如此极品最宜做东坡肉

2.5 股四头肌切块 (Ham cut 


本测定所见该部位切块色如樱花(图9-1 。与股四头肌相邻的瘦肉色泽深如玫瑰红,与股骨断面白髓形成色差对比(图9-2),卖相极佳。


2.6 股二头肌切块 (Biceps cut 


股二头肌切块 (图10 )色如桃花,纹理细致,弹性良好,轻度大理石纹


2.7 尾切块 (Tail cut 


尾切块(图11 )尚属细致,骨、 肉、 皮、 脂比例协调,分配均匀,造型基本美观。


总评


官庄花猪是中国地方品种中肉质极其特殊极其个性化的一族,其皮、膘、肉、骨各具特色。


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