吃货的自我修养~

一起读美文2019-09-06 12:50:34

吃在北平

  

唐鲁孙


  北平自从元朝建都,一直到民国,差不多有六百多年历史,人文荟萃,在饮食服御方面,自然是精益求精,甚且踵事增华,到了近乎奢侈的地步,民国初年,四九城无论那一类铺户,只要向京师警察厅领张开业执照,就可以挑上幌子,正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的,最盛时约摸有九百多户,接近一千家,真可以说是洋洋大观,集饮食之大成。

饭庄子

  说到北平的饭馆子,大都可分为三类,第一种是饭庄子。所谓饭庄子,全有宽大的院落,上有油漆整洁的铅铁大罩棚,另外还得有几所跨院,最讲究的还有楼台亭阁!曲径通幽的小花园,能让客人诗酒留连,乐而忘返;正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台,那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆,在前清,各衙门每逢封印,开印,春卮,团拜,年节修藏,以及红白喜事,做寿庆典,大半都在饭庄子里举行,一开席就是百把来桌。
  北洋时期,有一年张宗昌在南口喜峰一带,跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵,结果大获全胜,长腿将军在高兴之余,要在南口战场犒赏三军,派军需到北平找饭馆。承应这趟外会,合计要订一千桌到一千五百桌酒席,买卖倒是一桩好买卖,可是大家只有你瞧着我、我瞧着你,彼此干瞪眼,谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有点胆识,跟店东一合计,乍着胆子,把这号大买卖接下来了。桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵,大家都是席地而坐,至于盛菜用的杯盘碗盏,因为数量实在太多,着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外,所有跑大棚口子上的家伙,全给包了下来。这个问题才算解决。可是炒菜的锅,上那儿去找那么大的呀,到底人家崔六真有办法,他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅,连同大平铲,一股脑儿都运到南口前线,当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅,炒七铲子半起锅了。可是一开席,煎炒烹炸溜汞烩炖样样俱全,苦战几个月的阿兵哥,整天啃窝头喝凉水,成年整月不动荤腥的老哥们,现在山珍海错,罗列满前,一个个狼吞虎咽,有如风卷残云,一霎时碗底朝天,酒足饭饱,欢声雷动。
  南口大会餐,弟兄们这一顿猛吃,可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客,大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯,但是也可以说明当初北平饭庄子做生意,有多大魄力了。
  北平饭庄子,虽然以包办筵席为主,可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜,到了端午中秋或者是年根底下,才把认为可交的老主顾,请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情一方面是显显灶上的手艺,炫耀一番。
  以东城金鱼胡同福寿堂来说吧,端午节柜上照例请一次客,准有一道他家的拿手菜﹁翠盖鱼翅。北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅,素来是中看不中吃的,一道菜,一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘,上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅,下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底,既不烂,又不入味,凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们,给这道菜上了一个尊号,称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点,可是事实上确然不假,并没有冤枉他们,人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅,可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅,发好,用鸡汤文火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍,真正云腿,连同膛好油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包 起来,放好作料来烧,大约要烧两小时,再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉.另用绿荷叶盖在菜上上桌,所以叫翠盖鱼翅,鱼翅本身不鲜,原本就是一道借味菜,火功到家,火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收,鸡油又比脂油滑细,这个菜自然清醇细润,荷香四溢,而不腻人。不过人家柜上请客,一年一次,除非是老主顾,恐怕吃过的人还真不太多呢。
  北城十剎海的会贤堂,因为十剎海是消夏避暑胜地,会贤堂占了地利的关系,所以夏季生意特别兴旺;究其实,这个饭庄子并没有什么拿手好菜,只是下酒的冷盆种类特别多,尤其是河鲜见「什锦冰碗」,那是别家饭庄子比不了的。
  据说会贤堂左近有十亩荷塘,遍种河鲜菱藕,塘水来源跟北府(北平人管醇亲王府叫北府,也就是光缯宣统的出生地)同一总源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入,因此所产河鲜,细潋透明,酥脆香甜;比起杭州西湖的莲藕,尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄,别有清香,此外河塘还产鸡头米(又名茨实米南方入药用。)普通鸡头,都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖,卖不完往药铺一送,顶多采点二苍子(不老不嫩者叫二苍子),应付应付老主顾,刚刚壮粒的鸡头,极嫩的煮出来呈浅黄颜色,不但不出份量,药铺也不收,所以谁也舍不得采,可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的,越嫩越好、也就不惜工本了。
  冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外,还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子,最后配上几粒蜜饯温卜,底下用嫩荷叶一托,红是红,白是白,绿是绿。炎炎夏日,有这么一份冰碗来却暑消酒,的确令人心畅神怡,这种配合天时地利的时鲜,如果在台北大餐厅大饭店有售,价格一定高得惊人。
  记得有一年夏天,熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集,所有当时在京担任过财政部总长次长的,如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神,一网打尽,结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费,这次消夏雅集,就是用会贤堂时鲜冰碗招来的财富,北平一家报纸曾把这次雅集改名叫财神爷大聚会,时鲜冰碗起名叫聚宝盆,可以说是谑而不虐的一个小玩笑。
  地安门外的庆和堂,算是北城最有名的饭庄子了,他的主顾多半是住在北城王公府邸的,所以他家的堂倌,都经过特别训练,应对进退都各有一手,他的拿手菜叫「桂花皮炸」(读如渣),说穿了其实就是炸肉皮,不过,他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条,首先毛要拔得干干净净,然后用花生油炸到起泡,捞出沥干,晒透,放在磁坛里密封,下衬石灰防潮及湿,等到第二年就可以用了,做菜时,先把皮炸用温水洗净,再用高汤或鸡汤泡软,切细丝下锅,加作料武火一炒,鸡蛋打碎往上一浇,洒上火腿末一搂起锅,就是桂花皮炸,松软肉头,香不腻口,没吃过的人,真猜不出是什么东西炒的。
  这个菜可以说是地地道道北平菜,台北地区开了那么多北方馆,您要是点一个挂花皮炸,跑堂的可能就抓瞎啦。
  西城的饭庄子有聚贤堂同和堂,妙在两家同在西单牌楼报子街,相隔不过是几步路,聚贤堂三面有楼有戏台(据说戏台是白虎台,男女名角都不愿意在那儿唱堂会怕出岔子),比较新式点,同和堂虽然没有戏台,可是院落多,纯粹老派儿,有几个跨院花木扶疏,曲径朱槛,知已小酌,如同在家里请客一样,毫无市井烟火气。
  同和堂有一道拿手菜叫「天梯鸭掌」,舍间跟他们交往多年,笔者也仅仅吃过一回,这个菜的做法,是把填鸭的鸭掌,撕去厚皮,然后用黄酒泡起来,等到把鸭掌泡到发涨,鼓得像婴儿手指一般肥壮,拿出来把主骨附筋一律抽出来不要,用肥瘦各半的火腿,切成二分厚的片,一片火腿夹一只鸭掌;另外把春笋也切成片,抹上蜂蜜,一起用海带丝扎起来,用文火蒸透来吃,火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片,非常濡润适口,比起湘馆的富贵火腿,本身已经厚腻饱人,再加上蜜莲垫底,要高明多了。春笋切片,好象竹梯,所以名之曰天梯鸭掌。自从民国二十几年歇业后,这道菜久已失传,甚至提起菜名,都没有人知道了。
  聚贤堂拿手菜是「炸响铃双汁」,北平人虽然不讲究吃明炉乳猪,但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的,逢到郊天祭祖,更有用烤小猪祭祀的,响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸,就叫炸响铃。自从有了屠宰税,在北平想吃一回烤小猪,那麻烦可大了,这儿缴捐,那儿纳税,填表领证,跑东跑西,闹了个人仰马翻,还不一定准能吃到嘴,谁能为了吃,惹那么多麻烦呀!再加上年头不景气,大家都没有闲情在吃上动脑筋了,可是如果在聚贤堂摆请,还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺,叫「天福」的,外代肉杠,生意做出了名,每天都要烤几方炉肉卖,当然不时碰到了薄皮仔猪,聚贤堂跟「天福」街里街坊,交了多少年买卖,红白一寿庆还过堂客(有喜庆事内眷往来叫过堂客),交往深厚,有炸响铃这道菜,就是从天福匀来炉肉炸的,加上甜咸勾汁双浇,慢慢就成了聚贤堂的门面菜了,如果拿来下酒比起炸龙虾片的虚无缥缈,似乎有些咬劲,耐于咀嚼。
  南城外本来也有几个象样的大饭庄子,后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多,同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆,比一般饭庄子又宽敞又豁亮,后来陆陆续续撑持不住,关门歇业,最后只剩下一个取灯胡同同兴堂。要不是梨园行鼎力支持,也早就垮台了。
  梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒,还有拜把兄弟焚表结义,同兴堂对这一套准备得周到齐全,大家也不约而同,都到同兴堂来举行,他家有一点一菜都很出名,菜是﹁烩三丁﹂所谓三丁是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封,海参当然是用黑刺参,决不会拿海茄子来充数,至于鸡丁,必须是带鸡皮的活肉,不能掺一点胸脯肉,因为用料选的精,再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的,薄而不泻,因之吃到嘴里,没有发柴发木的感觉,白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁,余叔岩收李少春为徒,在同兴堂谢卮,有齐老在座,特别推荐他家的烩三丁,经过大家品尝,全都赞不绝口,一连来了三碗烩三丁,彼时老人牙口已弱,独据一碗,以汁蘸馒头吃.一时传为美谭,后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭.都要叫个烩三丁来尝尝。
  他家「枣泥方谱」也做得特别地道,在北平枣儿虽然不值钱,可是枣儿大有好坏,郎家园有一种紧皮枣,晒干之后,个儿不大,可是肉厚香甜,他家就是用这种枣子做枣泥馅儿,绝不加糖,蒸出来的方谱是天然枣香自来甜,方谱是用木头模子刻出来蒸的,北平昆曲花脸名票胡井伯,收戏曲学校费工策做徒弟,在同兴堂磕头,胡爷跟同兴堂东家是把兄弟,特地把珍藏一套二十四块全本三国志木刻模子拿出来,做了三份,可惜不知道是什么人的手笔,真有几方布局,线条非常雅致,而且神情刻画得栩栩如生,后来故都名画家陈半丁特别情商,借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店,每块都请姚茫父题了词,拓刻印成诗笺,笔者当时也分到了几盒可借都没带到台湾来,否则也让现在年轻人瞧瞧,咱们中国吃喝还有一套艺术呢。
  其它还有许多饭庄子,各家有各家的拿手菜,在此处不再多谈,下面再说第二种饭馆子。

饭馆子

  北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主;虽然也应外会,顶多不过十桌八桌,至于几十上百桌的酒席,就很少接了。
  北平最有名的饭馆子第一要数东兴楼,据说东兴楼是一位山东荣城老乡,向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过,所以东兴楼有几样菜,拿出来确实有独到之处。
  先拿他家「烩鸭条鸭腰加糟」来说吧,那是所有北平山东馆谁也比不了的,不但鸭条选料精,就是鸭腰也都大小均匀;最要紧配料是香糟。东兴楼对面紧挨着真光电影院,有一家酒店叫东三和,大概在明朝天启年间就有这个酒店了,传言天启帝微服出巡,曾经光顾过这家酒店,后柜有一块匾,写着皇庄老酒四个大字,就是天启皇爷的御笔。东兴楼溜菜烩菜所用的白糟,都是东三和的老糟,所以有一种温淳浥浥的酒香,此外「盐炮肚仁」、「炸肫去边」、「乌鱼蛋格素」都算是东兴楼的招牌菜,他家酒席上的炸肫,一律用白地蓝花大磁盘上菜,顶多十三四块炸肫,看起来真真是一碟心,您如果问他们为什么不多炸几块,堂倌一定回说这是牙口菜,嘴快的也不过吃两块,要是炸一满盘,一人来上七八块,腮邦子都嚼酸了!后来的菜也没法吃了,下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢,至于乌鱼蛋实际就是乌龟子,叫乌鱼蛋比较好听,每个大约拇指大小,要收拾得越薄越好,下水一氽就吃,既鲜且嫩,台北的山西餐厅有时候有这个菜,那不过是聊备一格而已。
  北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台,确实不错,白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的,一笼「淮城场包」,抓起来像口袋,放在碟子里两层皮,就是淮城人尝了,也赞不绝口,认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来,玉华台的淮城汤包出了名,牛气到了凡是小酌客人来吃,回说不卖汤包,要整桌酒席两道点心一甜一咸,才有汤包给您吃呢。走遍大江南北,玉华台的汤包可以说是头一份儿了。
  北平隆福寺街有一家北方馆,介乎饭庄饭馆之间,叫福全馆,正院也有一座精巧的戏台,凡是小型堂会宾客不多,大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯钧唱失空斩,余叔岩配王平,杨小楼饰马谡,王凤卿饰赵云,这出在梨园界轰动一时的戏,就是在福全馆唱的,他冢最有名的菜是「水晶肘子」,大家所以欣赏他家这道菜,就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季,您在福全馆正院大照蓬下,邀上三五知己,来两斤竹叶青,弄一盘冷玉凝脂,晶莹透明的水晶肘儿下酒,倒别有一番风味。
  南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海,而且精于赏鉴,他跟湖社弟子画马名家马晋、号伯逸,交情莫逆,虽然马伯逸长年茹素礼佛,可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座,都挂满了时贤书画,大半都是酒酣耳热,即兴挥毫,真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧,他最爱吃春华楼「大乌参嵌肉」,一大乌参端上来,要是在座的都是比较随便的朋友,我们溥二爷就要三分天下有其二了。
  笔者最欣赏春华楼的「银丝牛肉」,肉丝切得特细;而且不像广东菜馆,因为求其肉嫩,把牛肉又拍又打,外加小苏打,嫩则嫩矣,可是原味全失。人家春华楼银丝牛肉,全凭刀功火候,嫩而有味,同时垫底的银丝,炸得也恰到好处,绝不会有炸得太焦,炸得不透塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点银丝牛肉者,可以说虚此行矣。
  宣武门外半截胡同有个广和居,算是饭馆子资格最老的一家了,此居历经嘉、道、咸、同、光、宣,一直到民国十六年北伐前后,根据历代贤臣大儒逸士名流私家记载,凡是雅集小宴,都离不开广和居,潘炳年的潘鱼,吴闰生的吴鱼片,江藻的江豆腐,都是教给广和居的厨子研究出来的名菜。可惜广和居民国二十年左右就封灶歇业,灶上掌勺的头厨,被西单牌楼同和居揽了过去。
  提起同和居,也是光绪年间开的买卖。想当年各位朝臣散了早朝,差不多都到西四北的柳泉居聚会议事,或者是缸瓦市的沙锅居。由于柳泉居太吊脚,沙锅居只卖烧燎白煮,完全在猪身上找,既腻人,又单调,于是同和居就应运而生。
  同和居有道甜菜叫「三不粘」,不粘筷子,不粘碟子,不粘牙齿;所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘。同时同和居的混糖大馒头半斤一个,也很有名,中午一出屉,真有住在南北城的人赶来买大馒头的。另外,同和居后院有一排精致的小楼,每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年,东华门、西华门三里左近,都不准建造楼房,以免俯瞰内廷。同和居后楼,恰巧刚在范围之外,逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑,凤辇都要经过阜成门大街西去,小楼一角,看个正着,只要西大后西山避暑,同和居楼上雅座必定是预订一空、谈起来也算一段小掌故呢。
  前门外大栅栏有一家叫厚德福的河南馆子,门曰是两扇广亮黑漆大门,一点也不起眼的小招牌,挂在大门里头,到了晚上,门口只有一盏鬼火似的电灯,乌漆马黑。
  初到北平的人,逢到有人请在厚德福吃晚饭,时常在大栅栏走上两三个来同,也没找着厚德福;因为他家的招牌大小不起眼,外搭着饭馆子门口,实在看不出是个饭馆子来。
  据说从前厚德福是个鸦片烟馆,后来一禁烟,仍篦用原名改成了饭馆,开大烟馆自然不需要明灯招展,可是改成饭馆之后,老板迷信风水,认为风水不错,就一仍旧贯了,所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响,可是门口一灯摇曳,怎么看也不像个饭馆子。
  河南菜最有名的是吃鲤鱼,厚德福的「糖醋瓦块」的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜,不是略带土腥味,就是肉嫌老,实在吃不出妙在那里。
  据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅,但是黄河水泥土味重,网上来的鱼,一定要在清水一里养个三两天,把土腥味吐净,然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的,所以鱼肉虽然活厚,可是筋也特别坚轫,非得好手名庖,懂得抽筋的,先把大筋抽掉,肉才鲜嫩好吃,厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处,如果带句话要宽汁,他一定附带一盘先煮后煎的细面条,拿油汁拌面非常爽口开味,比起此地西湖醋鱼拌面,可以说滋味大有不同。
  厚德福还有一绝「铁锅蛋」,端上来的时候一边冒着轻烟,一边还吱吱叫,热香嫩三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的,似乎不大一样。

【更多美文,点蓝字阅读】


【高考】来看市委书记写的III卷作文《我的高考》


【思想】王小波《一只特立独行的猪》,你读过吗?


【励志】每个有梦想的人都值得被尊重!


【大师】看丰子恺眼中的恩师弘一法师李叔同!


【人性】杨绛散文《镜中人》,发人深思!


【亲情】听迟子建讲述一盏灯联系着的父女缘分


【故土】听冯骥才讲述「家乡是什么」


【诗意】超美散文:《红泥小火炉》


【妙笔】刘亮程经典之作:《狗这一辈子》


【成长】一起来读张爱玲19岁时所作《天才梦》


长按二维码关注我们吧

转发,约更多人一起走进美文的世界