生活丨腊月二十六,杀猪割年肉——最好的滋味,还要等到团圆的那一天

河钢宣钢青年2018-12-07 16:15:53

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“腊月二十六,杀猪割年肉”。传统习俗中,除夕到正月破五前都不大动烟火,因此,年前一项重要的任务就是置办年节食品。其中,最重要的是猪肉,猪肉是年夜饭的主菜,猪首还是供奉祖先神灵的祭品。许多人家养有年猪,等到年底宰杀,没有养猪的人家到集市上采买……如今,传统年俗渐渐淡出生活,但年独有的味道在我们心中历久弥新。


“腊月二十六,杀猪割年肉”



传统 · 年肉


宰杀年猪,是进入“忙年”的标志。除了留下猪头与几块过年期间食用的猪肉外,年猪的其他部分都腌制风干,做成腊肉。

母亲将花椒、八角、桂皮、香叶,各种香料混合煸炒,碾成粉末,加入细盐。

趁热力未散,将这些粉末均匀涂抹在猪肉表面,分量、比例、按摩的力道都有讲究。

腌制好的猪肉吊上房顶,等待风干。

父亲从山间砍来香柏枝和杜仲树,它们有着浓郁和绵长的香气,是熏制腊肉的上好燃料。橘皮、果壳随手扔进火塘,它们和树枝一样含有丰富的植物油脂,在无法充分燃烧的情况下,化成为小的颗粒,日积月累、慢慢渗透,就成了饱含人间烟火的味道。

待腊肉初成,离过年还有几天日子。这时,将腊肉炙烤、水煮、刮去表层的焦糊。

切薄片,瘦肉红润,肥膘通透。



经过风干的作用,鲜肉脱水,大部分蛋白质得以保存,古老的食物储存技艺,在保鲜的同时,塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚。

然而,腊肉最好的滋味,还要等到儿女归来,一家人团聚的那一刻。




童年 · 年味


《关于年货的记忆》

(节选)作者/迟子建

我对年货的记忆,是从腊月宰猪开始的。


三四
十年前,大兴安岭山林小镇的人家,没有不养猪的。一般的人家是春天抓猪仔,喂上一年,不管它长多大,进了腊月门,屠夫就提着刀,上门要它们的命了。猪挨宰时嗷嗷叫着,乌鸦闻着血腥味,呀呀叫着飞来。不过好的屠夫,会让它连一滴血都尝不着。血被接到盆里,灌了血肠吃了!猪被大卸八块后,家家会敞开肚子吃顿肉,然后把余下的作为年货,存在仓房的大木箱里。怕它风干了味道不好,人们在储肉箱里撒上雪。大兴安岭不趁别的,就趁雪花,你想撒多少就撒多少。有的人家图省心,干脆把肉埋在院子的雪堆里。可是吃的时候去拿,发现肉少了!在黑夜里做强盗的不是人,而是那些会倒洞的黄鼠狼!它们有拖走东西的本事。


有了猪肉,除夕夜的肉馅饺子就有了主心骨。可光有肉还不行,那夜的餐桌上,还必须有鸡,有鱼,有豆腐,有苹果,有芹菜和葱。鸡是“吉利”,鱼是“富余”,豆腐是“福气”,苹果是“平安”,芹菜是“勤劳”,葱则是“聪明”,这些一样都不能少!过年不能吃酸菜,说是“辛酸”,白菜也不能碰,说是“白干”。

月宰过猪,就得宰鸡了,还有年夜宴上必备的鱼。


宰猪
要请屠夫,宰鸡一般人家的女主人就能做。鸡架在霜降时,就从院子抬进了灶房,跟人一起生活了。这些过冬的鸡,基本都是母鸡,养它们是为了来年继续生蛋,而鸡架的大公鸡,不过一两只,主人留它们,是为了年夜饭,所以只能活半冬。公鸡死后,我们会把它身上漂亮的羽毛拔下来,以铜钱为垫,做鸡毛毽子,算是女孩子献给自己的年礼吧。



年三十餐桌上的鱼,通常是冻鱼,胖头鱼、鲅鱼、刀鱼之类。这是供给制时代,能够买到的鱼。做鱼不能剁掉头尾,说是“有头有尾”,年景才好。女主人的菜刀要是不慎伤及头尾,就会很慌张,担心未来的日子起波折,所以过年时的菜刀不敢磨得太快。在鱼身上,除了防菜刀,还得防猫。闻着腥的猫,两眼放光,你一不留神,大半条鱼就被它消灭了!所以很多人家的猫,这时会被关在小黑屋。人在过年,猫在受苦,它的忧伤可想而知了。

有没有吃到鲜鱼的可能呢?那得看家中男主人捕鱼的本领和运气了。在冰河凿口冰眼,下片渔网,有时能捕到葫芦籽和柳根鱼。这类鱼都不大,上不了席面。谁要是捉到鲶鱼和花翅子,那就是中了彩了!这种能镇得住除夕宴的鱼,会让从冰河回家的男主人腰杆挺直,进屋后有老婆的热脸迎着,有热酒迎着。只是这样走运的男人很少,绝大多数都是如我父亲一样的人,空手而回。

起鲜鱼,豆腐就很容易获得了。而葱、芹菜、土豆等菜蔬都已储在地窖里。


我们
我们小镇有两爿豆腐房,得到豆腐除了用钱,还可用黄豆换。一般来说,换干豆腐,比水豆腐用的黄豆多。男人们扛着豆子去豆腐房时,你从他们肩上袋子的大小上,就能看出这家过年需要多少豆腐。莹白如玉的水豆腐进了家门,无非两种命运,一种切成小方块进了油锅,炸成金黄的豆腐泡,另一种则直接摆在户外的木板上,等它们冻实心了,装进布袋,随吃随取。


除夕宴上的葱,是深秋储下的。葱在我眼里是冬眠的菜蔬,它在零下三四十度的严寒中,看似冻僵了,可是进了温暖的室内,你把它扔在墙角,一夜之间,它就缓过气来,腰身变得柔软了!又过几天,它居然生出翠绿的嫩芽了,冻葱变成水灵灵的鲜葱了!至于芹菜,它也来自园田,不过它与葱不同,要是挨冻,就是真的冻死了!芹菜秋天时割下来打捆,下到户外的菜窖里。两三米深的菜窖,储藏着土豆、萝卜、大白菜等越冬蔬菜,芹菜就和它们同呼吸共命运了。不过芹菜没有它们耐性好,叶片很快萎黄,幸而它的茎,到年关时没有完全失去水分,仍然能做馅料。

年夜饭中唯一的冷盘,就是苹果了。苹果可用鲜的,也可用罐头的。我们那时更喜欢罐头的,因为它甜!这两种苹果的获得,都是在供销社,拿钱来买。除了买苹果,我们还要买烟酒糖茶,花生瓜子,油盐酱醋,冻柿子冻梨。最重要的是,买上一摞新碗新盘子,再加一把筷子,意谓添丁进口,家族兴旺。

置办年货上,家中的每个人都会行动起来,各司其职。


腊月
里,主妇们要去供销社扯来一块块布,求裁缝裁剪了,踏着缝纫机给一家人做新衣。缝纫机上的活儿忙完了,她们还得蒸各色年干粮,馒头、豆包、糖三角、菜包等等。除了这些,还要做油炸江米条和蕉叶子,作为春节的小点心。


那时还没有印刷的春联,作为校长的父亲,因毛笔字写得好,腊月里就有很多人家求他写春联和“福”字。人们送来红纸,我帮着裁纸,父亲挥毫。写好一副,待墨迹干了,就把它卷起放到一边,写另外一家的。

那些平素淘气惯了的男孩子,这时候也得规规矩矩地忙年。他们负责买鞭炮,买回后放到热炕上,让它干燥着,这样燃放起来更响亮。他们得拿起斧头,劈一堆细细的松木柈子,让除夕夜的灶火旺旺的!他们还要帮着大人竖灯笼杆,买来彩纸糊灯笼。

小年前后,我会和邻居的女孩子搭伴,进城买年画。好像女孩子天生就是为年画生的,该由我们置办。母亲嘱咐我,画面中带老虎的不能买,尤其是下山虎;表现英雄人物的不能买,这样的年画不喜气。她喜欢画面中有鲤鱼元宝的,有麒麟凤凰的,有鸳鸯蝴蝶的,有寿桃花卉的。而父亲喜欢古典人物图画的,像《红楼梦》《水浒传》故事的年画。母亲在家说了算,所以我买的年画,以她的审美为主,父亲的为辅。这样的年画铺展开来,就是一个理想国。

记忆中的年,一去不复返。但记忆中的一脉烛火,让人心有余香。


快五十岁了,岁月让我有了丝丝缕缕的白发,但我依然会千里迢迢,每年赶回大兴安岭过年。我们早已从山镇迁到小城,灯笼、春联都是买现成的,再不用动手制作了。我们早就享用上了电,也不用备下蜡烛了。至于贴在墙上的年画,它已成为昨日风景,难再寻觅其灿烂的容颜了。我们吃上了新鲜蔬菜,可这些来自暖棚的施用了化肥的蔬菜,总没有当年自家园田产出的储藏在地窖的蔬菜好吃。


我怀念三四十年前的年,怀念我拿着父亲写就的“肥猪满圈”的条幅,张贴到猪圈的围栏上时,想着猪已毙命,圈里空空荡荡,而发出的快意笑声;怀念一家人坐在热炕头打扑克时,为了解腻,从地窖捧出水灵灵的青萝卜,切开当水果吃;怀念我亲手糊的灯笼,在除夕夜里,将我们家的小院映照得一片通红,连看门狗也被映得一身喜气;怀念腊月里母亲踏着缝纫机迷人的声响;怀念自家养的公鸡炖熟后散发的撩人的浓香……可是这样的年,一去不复返了!好在繁华落尽,我心存有余香,光影消逝,仍有一脉烛火在记忆中跳荡,让我依然能在每年的这个时刻,在极寒之地,幻想春天!

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部分素材来自纪录片《舌尖上的新年》

来源:国粹与生活艺术



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