【乐】如何选择猪肉部位进行烹饪烤制

考乐家2018-07-22 17:08:12


 猪肉是国民饭桌上的最最常用且喜欢且擅长的肉食,相较于牛羊、鸡鸭、海鲜鱼类,猪肉的各个部位从猪头到猪尾,从外到里,统统成为餐桌上的一道道诱人美食。但可能每次去菜场你都会头疼用什么部位的猪肉,哪个部位做什么好吃。那小考今天就带大家了解下,猪肉的挑选和各部位适合的烹饪方法。


猪肉的挑选

优质新鲜猪肉,脂肪洁白且有光泽,带有香味,肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好手指压后凹陷处立即复原,外面往往有一层稍带干燥的膜。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

次鲜肉肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;表面带有黏性,稍有酸败霉味;肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。

变质肉切面发暗而湿润,轻度粘手,弹性减弱,肉汁混浊,表面比较干燥,颜色为灰褐色;脂肪发暗无光泽,有时生霉,有哈喇油气味,肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。


买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪;


如皮肤有大小不等的出血点,或有出血性斑块,即为病猪肉;如果是去皮肉,则可看脂肪和腱膜,如有出血点即可认定为病猪肉;


同样的猪肉,其肉色较红者,表示肉较老,此种肉质既粗又硬,最好不要购买,而颜色呈淡红色者,肉质较柔软,品质也较优良。


猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%-50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量会大大降低。


猪肉的部位



美食达人经市场调研发现,最受欢迎的猪肉是:

top1:里脊肉

top2:五花肉

top3:前腿肉


里脊肉

别称:扁担肉、里肌

特点:嫩


里脊分为内外,带皮的为外里脊,又被称为宝肋肉,皮与肉的分水岭就在这一块肉上,适合用来做水煮肉片。内里脊是猪身上最嫩的部位,且是猪身上最稀少的肉,每一扇猪只有细细的一条,两扇加起来大约4-5斤。


里脊肉质嫩无筋,都是瘦肉,加工性好,可切片、切丝、切丁,炸、馏、爆、炒都可,最畅销的是糖醇里脊。


五花肉

别称:肋条肉、三层肉

特点:脂肪高


它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴,做红烧肉、回锅肉、扣肉、烧烤都非它莫属。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位,这里的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五花肉厚度为一寸左右。


前腿肉

别称:夹心肉、前尖

特点:半肥半瘦


前腿肉的特点是三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉。瘦肉之间有油层,比较嫩,怎么炒都不会仞。上前腿肉要比后腿肉要嫩一些,所以一般用来做成饺子馅,馄饨馅,或者是肉丸子,烧烤选它也不错,有时带皮前腿肉也会被做成红烧肉。后腿则比前腿显得瘦肉更多,同一条猪的前后腿,前腿的纯瘦肉量是2.5kg,而后腿的则可以达到5kg。


其它猪肉部位小考一并给大家做次全面的讲解:


猪头肉

别称:元宝肉

特点:胶质足


满满的胶原蛋白,嚼起来特别有口感,凉拌和卤制都是绝对美味,喝酒的人怕是都不愿少了这道卤水拼盘。另外还可以“扒烧”,还是一道久负盛名的淮扬名菜。


猪颈肉

别称:槽头肉、血脖

特点:肉质老,肥瘦不分


素来是不受待见的,除了谈之色变的淋巴,猪颈肉还因为肥瘦掺杂、肉质绵软的特点而不被看好,大多剁碎了制馅。

但是

有名的松板肉,主料松板肉即取自猪颈两边,因其稀少而珍贵,所以有“黄金六两”之称,此部位肉脂如雪花般均匀分布,肉质鲜嫩,入喉爽口滑顺,口劲适中。


颈背肉

别称:梅花肉、梅头肉、梅肉

特点:嫩,有雪花脂肪


是猪的肩胛肉,瘦肉居多,但是油花丰富,肉质也相当嫩。特别适合制作叉烧、烤肉、猪排。要烧烤选它准没错。


下五花肉

别称:奶脯肉

特点:肥


肥膘太多,适合腊肉和炼猪油。

过完长假,我也不经看看我的下五花,说好的八块腹肌呢,惆怅55。


后腿肉

别称:后秋,后臀尖

特点:皮薄质嫩


后腿肉主要由内腿肉、外腿肉、腱臀肉、元宝肉、内腱、外腱6块组成,每一块被肌膜包裹保护,所以相对筋膜较少。后腿肉的肉质纤维粗,所以口感上较硬。



前肘、前蹄

特点:胶质足


前肘即前蹄髈,酱肘子什么的就选它。

前蹄即猪手,“前蹄后膀”。如果要选的话前蹄好,因为前蹄肉稍多且是有两根筋的,而后蹄是只有一根筋的。前蹄的横截面(就是猪蹄和蹄髈分离的那个断面)呈明显的弯曲的月牙状,而后蹄的横截面是呈现“一”字型的,前蹄最好的是红烧做成卤猪蹄或是酱猪蹄,嚼劲十足。


后肘、后蹄

特点:骨多皮薄 胶质足


后肘与前肘相比,瘦肉多肥肉少,更适合焖烧,肥而不腻。

前蹄即猪蹄,要炖汤还是选后蹄吧。


美食记
Delicious food


最后总结一下

适合制作BBQ烤肉的猪肉部位

首选颈背肉(梅肉)

再者前腿、五花

无论猪牛羊

排骨烤着吃

都是那么完美