猪肉中的真虫与假虫辨识详解

生鲜品管2019-01-09 14:19:16

猪肉里有虫,这则谣言已经传了多年。2013年以来,媒体多次对“猪肉有虫”的谣言进行辟谣。历次的“猪肉有虫”谣言,都强调猪肉里的钩虫是寄生虫的一种,钩虫只寄生于猪的肠道内,一般不会出现在肌肉和脂肪组织里。“猪肉有虫”的说法毫无科学根据。另外,“目前全世界都没有发现‘高温都煮不死’的寄生虫,一般情况下,虫子在100℃的水中煮5分钟都不能存活。”

一、细数猪肉中的那些真实“虫子”

常见的猪肉寄生虫有囊虫病、裂头蚴以及一些常见尸虫病蝇蛆等。但这些寄生虫一般都能被高温杀死。多数寄生虫在肠道生存,无法到达肌肉组织。定点屠宰厂同步检验检疫贯穿整个屠宰过程,对寄生虫的检查,是屠宰检验检疫的必检科目之一。如果病猪或猪肉带有寄生虫,猪的淋巴会发生病变,咬肌等寄生虫寄生部位也往往呈现异常状态。目前生猪基本都是规模饲养,驱虫在养殖过程必不可少,所以寄生虫病发生的机率相当低。定点屠宰并经过检疫、检验合格的猪肉,完全可以放心食用。

猪肉中的寄生虫主要有两种:囊虫旋毛虫

1、囊虫病猪肉

囊虫肉特征肉眼可见,只有黄豆那么大,是一个个囊泡,也就是常说的“米猪肉”

是寄生有囊虫幼虫的病猪肉,主要寄生在咬肌、腰肌、心肌、肩胛肌等肌肉中。剖开肌肉,肉眼可见肌肉中有白色、半透明米粒大小的囊包,囊包呈石榴籽状。


2、旋毛虫病猪肉

旋毛虫肉眼根本无法看见。旋毛虫幼虫主要寄生在隔肌、吞咽肌、肋间肌、咬肌、腰肌等横纹肌中,蟠曲成典型的螺旋状,并且形成钙化包囊,虫体大小为0.4MMⅩ0.26MM。旋毛虫肉一般凭肉眼无法鉴别,按屠宰检疫规范的要求,旋毛虫是必检项目,由检疫人员在政府定点屠宰场对宰后猪胴体逐步实施压片镜检,市民购买政府定点屠宰场经过检验的肉品可放心食用。 

3、钩虫

寄生于猪的肠道内,一般不会出现在肌肉组织和脂肪里。



总结:现有的资料表明可以感染猪的寄生虫病大约有20多种,而虫体可在猪的肌肉组织中寄生的只有2种,一种是猪囊尾蚴病,另一种是旋毛虫病。这两种病均属于人兽共患的寄生虫病,也是猪肉卫生检验的必检项目。在猪肉中并没有所谓的“钩虫”,关于“猪肉钩虫”的说法缺乏基本科学常识。


二、盘点猪肉中的那些被冤枉的“虫子

网上流传的“猪肉钩虫”的相关图片,确认大部分都是猪的血管、淋巴管、神经纤维、肌腱以及筋膜等结构。因为这类物质有些本身看起来像虫体,所以导致没经验的消费者会把这些猪肉的成分误认为是虫子。

1、猪的动静脉血管、淋巴管或血管瘤等

在猪的乳房等部位非常常见,全身均有分布,由于血管有一定韧性,在被拉伸后会收缩,看上去就像虫子在蠕动,于是就有了网络“蒸煮不死的寄生虫”谣言。

猪血管在猪的各个部位分布密度不同。杀猪过程中,如果放血充分,肉煮熟后毛细血管显白色;如放血不充分,则呈红色或者黑色。血管瘤有可能肌肉里头有发炎,血积成像这种瘤状一样的东西,就是我们看到这种带丝的。有的可能是因为外部引起的肌腱性的损伤,或者内部有发炎的地方。


2、猪鞭或猪脊髓等

3、筋腱及肌纤维

网络上传播的很多“猪肉有虫”图片,其中的白色条状物其实只是猪的肌腱,也就是我们平常说的“白筋”。它们是正常的组织结构,和寄生虫没有任何关系。如果你买到的部位是猪小腿、猪蹄或者猪尾巴,那么在切割的断面上看到这个东西就是再正常不过的了。因为猪尾和猪蹄的动作比较复杂精密,需要控制的方向也多,因此这几个部位肌肉和骨骼之间连接的肌腱也较为致密、狭长而且独立。它们会呈现一条条的筋索状,和肌肉组织剥离开之后,看起来就会有点像是白色的“虫子“。


三、相关参考视频 

附视频一


附视频二




本文由生鲜品管收集整理



▼▼延伸阅读▼▼

如何鉴别“僵尸肉”

注水肉辨别小窍门

生鲜部肉品收货标准

什么是PSE肉和DFD肉?

病、死畜禽产品的鉴别

猪肉原料的品质评定方法

红、白条出水原因和控制措施

影响猪肉食用质量的屠宰因素

[附图]异常畜禽肉的鉴别知识

[附图]常见劣质猪肉的鉴别方法

不同击晕方式对猪肉品质的影响

[视频]如何辨别用硼砂保鲜的猪肉

生猪屠宰过程白肌肉 (PSE )防控措施

肉与肉制品所致有毒重要动物性病源

白肌肉、注水肉、注胶肉的鉴别检验方法

宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素

屠宰过程中PSE肉、DFD肉的产生与pH值的关系

[附图]生猪屠宰过程中黄脂肉、黄疸肉、白肌肉的鉴别


精品资源推荐▼

卖猪肉相关技术资料汇编,刀法标准全都有

香肠加工技术资料汇编,配方工艺全都有



对本公众号(sxpg01)有疑问或意见建议请联系小编,微信号 sxpg007

目前本公众号已设置自动回复关键词有:猪肉、分割、牛肉、鸡肉、鸭肉、工艺、技术、配方、双汇、雨润、众品、中央厨房、肉馅、五花肉、质量、冷鲜肉、香辛料、冷链、酱卤、包装



扫一扫,关注公众号