坐标上海丨匝劲的人开匝劲的店,这才是中版《深夜食堂》

型物志2019-01-15 17:26:14


市井味,是小餐馆的气质;

烟火气,是好食物的生命。

在日本,居酒屋(いざかや)从江户时代发展起来,是具有烟火气和市井味的产物,所有的故事从食客撩开门口那片暖簾起开始并结束。但是,在中国,它就什么都不是了!所以,大伙狠命地吐槽中国版《深夜食堂》不是没有道理,真的是气不过。


特别是当这个脸上有刀疤,穿着和服,扎着白毛巾,表情好像失智老人,刻意压低声线的中年男人出现在屏幕前时,“哗啦”崩塌的不仅仅是人设,而是彻底“篡改了我们真实生活和身边那些鲜活的本土餐馆老板的形象。



阿跷(蔡新民

???? 弄堂小馄饨


阿跷


十年前,我在上海最贵的弄堂静安别墅附近上班,一个礼拜有三四天中午都会拐进这条弄堂的后门,去阿跷开的“弄堂小馄饨店”(也是他的家)吃葱油拌面或者砂锅小馄饨。其实,十有八九是吃不到小馄饨的,因为早上十点前就卖光了。


阿跷,典型的上海爷叔——喉咙乓乓响,讲究打扮,身上既有行走江湖的侠气又有弄堂模子的匪气。


匪气,是因为他喜欢穿黑衣服,头颈里带一根老粗的金项链,夏天穿一条花裤衩和一双夹脚拖鞋,鞭嗒鞭嗒,在狭小的空间里忙东忙西。


再忙,嘴巴闲不下来。如果看到客人没加胡椒粉,阿跷会说:“小馄饨伐加胡椒粉好吃啊?伐懂咯,听我的!”于是,拿起调羹帮一个小伙子的馄饨里加了勺胡椒粉。过几分钟,还特地问:“加了好吃吧?”印象最深得是,阿跷欢喜和客人聊天,从自己小时候掏麻雀窝摔断腿聊到去非洲、澳洲旅游。投机了,直接送个浇头,不要钱;但如果客人点得太多,阿跷就不乐意了:“不要浪费钞票,你吃不掉。”这,就是我说的侠气。


阿跷的小馄饨和拌面,百吃不厌。


别小看了这一碗小馄饨,从皮到汤头,样样有讲究——馄饨皮里加了一点点碱和蛋清,所以是黄黄的,吃起来滑弹;肉馅坚决不放酱油、老酒和其他盖味佐料,而且必须用每天凌晨现买的爱森牌腿肉;熬汤底的炉子24小时不停,一锅又一锅,每锅猪筒骨至少熬9个小时,里面还有30多种料。就这样,当一碗用盐水猪油打底,紫菜虾米提鲜,葱花蛋皮点缀,骨头汤一浇的砂锅小馄饨上桌时,眼耳口鼻全部被叫醒了。


葱油拌面也好吃,葱香,油好。闻一下,阿跷自己都会忍不住拌上一碗吃。他还琢磨了十几种的浇头,辣酱、咸菜肉丝、爆鱼、酱蛋、大排等。


后来,阿跷生意越做越火,被同行举报,2013年抱着70万现金盘下了现在威海路的门店,老食客帮忙起店名叫——弄堂小馄饨食府。


今年我去过三四次,生意一样火,小馄饨还是不容易吃到,可惜没碰到阿跷和他女儿,但“老板娘”依然坚守在店里,不过她不是阿跷的老婆!



潘阿姨(潘国仙

???? 耳光馄饨


潘阿姨


原来开在肇周路上的耳光馄饨,每天晚上六点开铺,是上海滩夜宵界的“扛把子。我每次开车去,都冒着被开罚单的风险,但即使知道要被罚,也心甘情愿。


老板姓钱,无锡人,22年前举家来沪搞装修队。这家店算是老板娘潘阿姨来一手做起来的,从一开始只是“试营业”,没店名、没招牌、也没正经申请执照,到后来平均一个晚上卖2000多只馄饨,连店名“耳光馄饨”都是热心食客帮忙取的,意思是“好吃到打耳光也不肯放”。



很少看到潘阿姨,因为她在一旁包馄饨下馄饨;前店交给老板和他兄弟在张罗。老板有个特殊技能,点餐算账脑子清爽、速度飞快,不用纸笔,全靠心记心算,“侬8只拌馄饨10只汤馄饨,加1块炸猪排,1块素鸡,一共43块;伊10只拌馄饨1份辣肉,2瓶维他奶,一共34块……”从来没出过差错。


20多年,卖出去的馄饨个个都是现包的,只有荠菜肉馅一种,没的选。潘阿姨不是上海人,但把老上海人口味之“叼”摸得透透的——荠菜只挑嫩头,而且得切得像家里一样细,再和小青菜以2:1的比例混合,加上肥瘦相间的猪肉,这样的馅料才算合格;馄饨皮也必须用鸡蛋、色拉油特制,这样才能吃出嚼劲和清甜。出锅后,淋上秘制花生酱,不稀不稠,甜中带香。最后,再来一点辣肉浇头,让冷拌馄饨的米道更加丰富,有层次感。


肇周路拆迁后,新店搬到了黄家阙路109号,店面干净不少,但一条人间生气的夜市马路随之消失,也是蛮可惜的。



长脚(姓王)

???? 长脚汤面


长脚


“长脚汤面”老早也开在肇周路济南路口的一个弄堂里,很难找,第一次去肯定要问路。长脚做的是青菜肉丝猪油汤面,按个人口味来说,我觉得老卢湾比它好吃的面太多。




不过,长脚是蛮有意思的一个人。其实,他姓王,因为身高近190公分,所以邻居朋友都叫他“长脚”。有一次和他闲聊,他自己说:“叫名字没人认识我,叫‘长脚’远近闻名。”现在年纪大了,他自嘲“缩水两公分,正好1米88



长脚的脾气有点像被宠坏的少爷,欢喜耍小性子:刮风下雨不开张,太冷太热不开张,心情不好不开张,跟老婆吵架了不开张……加上偏偏又是夜里做生意,就显得神龙见首不见尾了。于是,就变成了一家有个性的面馆。出了名,长脚的小性子也没怎么变,虽然开店作息正常不少,但他的汤面一天只卖70碗,卖完结束,绝不多做。


和耳光馄饨不同,肇周路老房子拆迁后,长脚好像没有重新找店铺,因为他曾说过:“一辈子都在做这个,有时候也怨得很,希望等老房子拆迁了,就能解脱了。”



阿大(吴根存)

???? 阿大葱油饼


阿大


阿大,可以讲是上海名人之一,36年来只做一件事,就是“做葱油饼”。不仅在上海走红,还惊动了BBC来拍纪录片,名气还扩散到了国外。后来,经历了各种停业风波后,现在从南昌路搬到了瑞金二路181号。



精瘦见骨的阿大有严重的驼背,弧形的脊骨高高撑起白衬衫的后部。这是因为他十二三岁在川沙学农时,挑棉花扭到后脊柱侧弯所致。到现在,在阿大的背上依然可以看到当年缝20多针的印迹。1991年,35岁的阿大喜得贵子,但儿子刚满三岁时,就与妻子离婚了,之后一个人养大儿子。现在儿子已经工作。



在一部关于阿大的纪录片中,说起这段经历,面对记者“你怨过吗”的提问,阿大如是回复:“怨当然怨过了。有时候累了确实很怨的。但是怨没办法啊,也要做的。有时候是怨,但是做做后来就习惯了。有时候,比如停下来三四天以后,想再休息两天,又想不对了,不能休息了,再休息人要懒掉了。做做就不懒了,做做就习惯了。而且,说句难听的,在我做生意的时候,门口交关(上海话,‘许多’的意思)人陪我吹牛皮:阿大,今天做了多少饼啊,今天早上几点钟做的啊。还有人开我玩笑,阿大,老婆有了吗?没老婆,帮侬介绍老婆,一天过得快得不得了。”




架梁

???? 大肠面



复兴中路的“大肠面”名震江湖,不仅面是一绝,老板和老板娘的个性也是一绝。这里不会照顾客人的感受,外面不管排多长的队,里面总是笃悠悠卖面,上错菜是经常的,理直气壮也是当然的。



找遍各大网站,竟然没有一张老板的照片,也不知道他姓啥名谁。原因嘛是在那个美食节目盛行的年代里,曾经有很多节目组要来拍大肠面。老板总是一口回绝,有次BBC的记者来采访也被骂了回去:“人都坐不下了,还拍拍拍,别人来了往哪里坐去?!”就这样,老板和老板娘的形象只能通过文字来描述。


老板的身材和“大肠面”三个字给人肥腻的感觉,正好相反。他个头大概只有160公分,矮小精瘦,还带着啤酒瓶底一样厚的“架梁”(上海话,意思是眼镜)。夏天的标配是一件老头衫外面穿挂一条油腻腻的围裙,面前两三只高壮的锅炉,左右手同时开工,不停搅动着锅里的大肠。三伏天,他还会直接赤膊上阵,露出细而结实的臂膀。


前店是老板娘在点单收银,每次去都挺“横的样子。看到插队的,会冷冷地说:“还没轮到侬,没看到前头有噶许多人啊?!”因为去的次数多了,跟老板娘也混熟了,有次聊起怎么不扩大店面或开分店,老板娘很实在,说:“阿姨也要搓麻将白相相额呀,搞大了做不动额!”


于是,我想起了这也是一家爱耍“性子”的店:冬天放寒假,夏天放暑假。夫妻吵架关门,麻将输铜钿(上海话,意思是钞票)也关门。


有意思!



唐阿姨(唐兰心)

???? 兰心餐厅


唐阿姨


唐阿姨和她老伴开了三十年的兰心餐厅是上海进贤路上的“本帮三杰”(兰心、茂隆和春)之一,但我更愿意叫它们“本帮三霸”,因为这三家店的老板娘身上都有有戏。去年9月,兰心成功入选上海米其林指南必比登美食后,人气更旺了,也是我每次最愿意推荐朋友去的一家。



原因是相比另外两家吃了“枪药”的阿姨,唐阿姨是最温柔的,不会强推贵菜,也不会甩脸子。唐阿姨是店里的“活招牌”,店里每张餐桌的玻璃板下都压着采访唐阿姨的剪报。今年已经76岁了,一头白发,但身体健硕,每天早上7点就要去菜场采购,要花上三四个小时精挑细选,手艺更是还原几十年的上海老味道,红烧肉、酱鸭、油爆虾都是必点的。


不高冷的唐阿姨还很亲切,曾经会关心客人口味怎么样,还对我说过:“快吃呀,快吃呀,冷了就伐好吃了”,就像屋里厢自家的阿娘,听着暖丝丝的。


♦ ♦


网友口中那些匝劲的老板


@小小钰呀

常去的龙虾馆,老板娘因为琐事跟老板理论,以为两人要吵起来,然后老板关了火,走到老板娘身边,一脸宠溺说哪有你这样的老板娘呀,在店里跟老板吵架的,消消气。老板娘笑了。后来跟老板熟了就说出这个事情开玩笑,老板羞涩地说年轻的时候很多比我优秀的追她,她不顾一切跟着我吃苦,我必须要对她好。


@义理来居

我所认识的中国深夜食堂,是晚上九点到日出在校门口卖炒饭炒面的小哥,他会跟夜猫聊自己的老婆孩子,然后幸福的笑。


@moer13

在天津海鲜大排档吃宵夜,服务员全是壮硕的大花臂北方汉子,服务态度还细致温和。有生活有故事的人生,是也违和也自然,最后都会变的充满欲望而又不动声色。


@苞米胡子努力中

几年前德国出差,跟旅居德国的李大哥开车去了一个小镇,在小镇上随便找了家中餐馆就餐。李哥意外的发现中餐馆老板娘竟然是他前女友。当年他跟女友一家人闹得很不愉快,但此度相逢已然是多年以后,大家恩仇早已远去,相视淡然而笑。看着女方一家其乐融融,李哥那晚喝了不少酒,似乎酒里都是故事。


@北藏的盐

后门有位卖煎饼果子的老爷爷不知为什么总被一众小贩孤立在外,他总是穿着一身白衬衣西装裤,跟你说话像唱戏一样调调特别好听“不要鸡蛋~~,四~~块~~~”,我每回为了听老爷爷说话都专门多走几步去买他的煎饼果子,总觉得老爷爷身上有很多故事,可惜每次都赶时间没好好聊过,不知这次回去老爷爷还在不在。


@靖101

评论好多故事动人。想起大学毕业最后一夜,跑去园西路吃饵丝,我知道这是我在这个城市吃的最后一碗饵丝,下次再见我便是个过客。老板是个阿姨,认得我,她说:“毕业了吧”,我点头。她笑着说:“吃了一年我的饵丝也没见你吃胖,最后一碗我得多给你下点饵丝”。没有一路顺风,没有前途似锦。


@粒粒栗

我自己因为有一次实在是崩溃趴在家附近的甜品店号啕大哭,哭了三个多小时。老板娘就一直坐在我对面给我递纸巾,什么也没有说。也暂时先把门锁上不让任何人进来了。我大概哭了一包半的抽纸,感觉人都哭干了才停下来。后来她跟我说,哭吧,我以前也这么哭过,哭过之后还要好好生活的。


@文舟宁

我高中时有一次半夜11点在老家保定一个老字号吃驴肉火烧,老板娘和厨子打起来了,厨子用菜刀劈,老板娘用盛着蒜的铁盘挡住,一瞬间大蒜满天飞,我和我哥边吃边观战(店里只有我俩),最后吃完结账老板娘气呼呼的不收,说免单我俩就走了,他一口袋蒜我一帽兜蒜,都是飞来的,没有半字虚假。


@Kalpis

以前练瑜伽路过的胡同里有家小小的拉面店,只有五张桌子,但是老板打理得很干净,墙上摆着绿植和杂志,每天都亲自熬骨汤捆叉烧肉,很用心地经营着小店,后来不练瑜伽之后就很久不去了,再后来知道老板去CBD开了个比原来大十倍的店,还是一样的干净,一样的好吃,运气不会亏待用心做事的人。


@洛琪萱萱不会轻易的狗带

记得大学在福建,学生街有个路边摊,老板做的炒饭超级好吃,有次要来台风,别的摊主都陆续收摊,老板还坚持做炒饭,后来听对面的师傅讲,他原来是星级酒店的大厨,因为儿子生了病,不得不辞职带着儿子四处看病,如果有天你看他没出摊,一定是又带儿子去哪里看病了……


@育彬的微博

一直在外省读书工作,有段时间孤身到武汉培训,人生地不熟。有天走进了一家小吃店,发现原来开店的小夫妻是老乡,从此常常在那儿吃,并感到饭菜的量明显变多。工作结束,临别时跟他们说这应该是最后一次来了,老板免单再请我喝酒。问及彼此何时返乡,相视苦笑,但互相祝福。


@静听有声策划-乐言

上大学时喜欢去一家面馆,排骨面很好吃,肉好多。有段时间老板女儿来帮忙,人美嘴又甜,总是说妈你歇着我来做。有个东北大哥常在老板不在时开老板女儿玩笑,看样子很喜欢人家。后来老板女儿不来店里了,东北大哥忍不住问“老板你女儿最近怎么不来了?”老板娘说“那不是我女儿,是我儿媳妇!”[笑cry]


@可乐小姐大战双蛋瓦斯x4

家门口楼下有个露天的馄饨摊子 老板人天天乐乐呵呵的 爱吃零食 还喜欢分给客人吃 客人有时候也喜欢给他带点特产 有次我去吃馄饨 老板说是自己媳妇给自己生了一个大胖小子 要请所有人吃糖 哗啦啦给我塞了一口袋的大白兔。


@Cookiecookieburi

坐标广西,米粉摊,小镇很多老字号店子。有次去一家粉摊吃粉的时候,听见有个坐在旁边的客人问老板娘今天的米粉怎么有些厚了,还是自己磨的米浆吗?老板娘说还是自己磨的,但是老头不在了,现在是儿子磨的米浆了。短短的几句话,有客人跟粉摊中舌头熟悉的米粉厚薄,也有米粉摊传承的故事……


@高手中的蒙面瞎

烧烤一条街上的一家烧烤摊老板,两口子,三十岁的样子,烧烤一个月出去旅游半个月,回来老板娘每次都笑得花枝乱颤,告诉我们和老公又去度蜜月啦,但是他们家的摊子却越来越小只要他们不在,隔壁两家就要往中间挪不过,很幸福。


@梨子树上的李子

大学四年一直很爱吃学校一家奶茶店的烧仙草,毕业几年都没有再回去过。前段时间,陪朋友回学校,又去吃了烧仙草,老板居然一见面就认出我们,特别兴奋的说,你们几年没回来啦,成家了吗?你们的师弟师妹回我这里来,都带着小孩来的啦!