宋代米线出江西 南丰水粉名天下 ——推荐宋代描写南丰米粉诗《陈表道惠米缆》

南丰县地方文化研究中心2018-11-07 17:14:58


最近翻阅抚州市政协《抚州文史》2015年第3期,见“舌尖美味”栏中有篇短文《宋诗中的南丰水粉》,作者是抚州移动公司万安飞先生。我询问南丰诸友,都说没有读过这篇文章,更不知道宋代有首写南丰水粉的诗,因此推荐给大家,并查了些资料,作点补充说明。

万安飞发现写南丰水粉的宋诗是南宋大臣、文学家楼钥的《陈表道惠米缆》:

平生所嗜惟汤饼,下箸辄空真隽永。年来风痹忌触口,厌闻来力敕正整。

江西谁将米作缆,捲送银丝光可鉴。仙禾为饼亚来侔,细剪暴乾供健啖。
如来螺髻一毛拔,卷然如虿都人发。新弦未上尚盘盘,独茧长缲犹轧轧。
旴江珍品推南丰,荷君归来携来东。知君正直如羔羊,贻我素丝踰五总。
仙禾本出从嘉谷,色味俱同无饼毒。鼎深熟煮葱豉香,大美元来加脔肉。
有时饭素芼以虀,馋口属餍味更奇。束晳一赋不及此,为君却作补亡诗。

其中万先生引文诗句“荷君归来携来东”为“荷君来归携来东”,有误。“大美元来加脔肉”为“大美元年加脔肉”。现据《钦定四库全书》集部四《攻媿集》改。

楼钥(1137—1213年),字大防,旧字启伯,自号攻媿主人,明州鄞县(今属浙江宁波)人。隆兴元年登进士第,试教官,调温州教授。为敕令所删定官,改宗正寺主簿,历太府、宗正寺丞,出知温州。光宗即位,除考功郎,兼礼部。改国子司业,擢起居郎兼中书舍人,俄兼直学士院。迁给事中。宁宗受禅,以论韩侂胄迁吏部尚书,以显谟阁学士提举江州太平兴国宫。寻知婺州,移宁国府。罢,仍命夺职。侂胄诛,召为翰林学士,迁吏部尚书兼翰林侍讲。嘉定元年除端明殿学士,签书枢密院事,升同知,进参知政事。位两府者五年,累疏求去,除资政殿学士、知太平州,辞免,进大学士,提举万寿观。六年卒,年七十七,谥宣献。钥为官刚直,文辞精博,有文集《攻媿集》一百二十卷。见袁燮《楼公行状》(《洁斋集》卷二十二),《宋史》卷三九五有传(见《全宋文》作者介绍)。

《攻媿集》收录《陈表道惠米缆》外,还有《送陈表道宰南丰》、《送陈表道倅岳阳》、《送杨晦叔提举浙西并寄陈表道》等诗。陈表道为楼钥好友,《南丰县志》未见记载,身世待查。

米缆,也称米线,是一种古老的食品,古烹饪书《食次》记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。贾思勰《齐民要术》中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,故尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”。这是早期的米线。

宋代,米缆盛行江南地区。楼钥《陈表道惠米缆》记载了江西米缆的制作方法和形状,诗中说:“江西谁将米作缆,捲送银丝光可鉴。仙禾为饼亚来侔,细剪暴乾供健啖。如来螺髻一毛拔,卷然如虿都人发。”说江西是谁开始制作米缆,将它弯卷成银丝般光亮可鉴。嘉谷做的米缆不亚于精麦做的面条,将它晒干用刀剪成细线胃口好的人可以大啖。一根根米线能盘成像如来的螺形发髻,也可卷成像都城人蝎尾形的头发。这种干制的米线做成鸟窝状或弯曲形,与直线形的相比,更不易折断,不仅节约了储存和运输空间,而且可以不必鲜食,这为馈赠和传播提供了前提条件。诗中“来侔”是古时大小麦的统称。楼钥门第显贵,专于经学,对农商生活没有体验,误以为米线乃“细剪”(刀剪)而成。

楼钥《陈表道惠米缆》更赞扬了南丰米粉的品质优异,色味俱佳。诗中说:“旴江珍品推南丰,荷君来归携来东。”“仙禾本出从嘉谷,色味俱同无饼毒。鼎深熟煮葱豉香,大美元来加脔肉。”说旴江的名吃首推南丰。蒙您携带的米缆馈赠予我。嘉禾和精麦都是珍贵的粮食,米线和“汤饼”(面条)色味俱同但没有“饼毒”。用深锅煮熟后佐以豆豉葱花等香料,品味奇异原来还加了小片的猪肉。诗中“大美”指品质上的优异。宋代凡面点都称“饼”,面条、面片称汤饼、索饼。古人认为面食有时对人身体有害,称“饼毒”。南宋文学家陈造《旅馆三适》诗自注云:“予以病愈不食面,此所嗜也,以米缆代之”,与楼诗言“年来风痹忌触口”戒面食而喜得米缆,互相印可。

宋代描写米缆的诗有多首,如陈造《旅馆三适》诗之一:“厥初木禾种,移殖云水乡。粉之且缕之,一缕百尺强。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬蔌肠。匕箸动辄空,滑腻仍甘芳。岂惟仆餈饵,政复奴桄榔。即今弗洎感,颇思奉君王。”南宋爱国诗人谢枋得(号叠山)《谢人惠米线》:“翕张化瑶线,弦直又可弯。汤镬海沸腾,玉龙自相攀。银涛滚雪浪,出没几旋环。有味胜汤饼,饫歌不愁癏”(见《谢叠山全集(一)》,1995年华东师范校注版)。

明清后,米线成为全国各地的普通美食,出现许多冠以地名的米线米粉,如广西桂林米粉、云南过桥米线。今年我大儿子上海住宅隔壁的商场新开了一家“云南菜·云海肴”菜馆,一次全家到这家菜馆吃饭,特意点了价格不菲的一大碗过桥米线(每碗46元),米线洁白细软,汤浓且多,内有猪肉、鱼肚、鸡脯、鸭肉等薄片,佐以豌豆尖、葱头、姜丝、韭菜、菌菇、木耳、豆腐皮、笋片、鹌鹑蛋等,味道特别鲜美。据说汤用壮鸡、肥鸭入锅,要炖五、六小时。我第一次吃后还想再吃。第二次和老伴仍去这家云南菜馆吃中饭,点了两个小碗过桥米线(每碗18元)和两份小点心(每份6元)。除了米线,汤中只有几小片肉和鸡块,佐料是豌豆尖、香菇、木耳,汤不再那么鲜美。我俩大失所望。是否因小碗价格较低而品质较差吗?于是隔了半个月我俩第三次去这家云南菜馆吃中饭,再作一次亲身体验。这次两人合吃一个大碗米线,汤还是鲜美的,但米线煮得不烂,像南丰的粉干,比第一次的感觉差了许多,我不再思量吃云南过桥米线。

为此想起南丰水粉,记得中学时代,每天上学时,我常常在濠口街吴老三粉店吃碗米粉。到上世纪三年困难时期,猪肉是稀罕之物,水粉没有骨头做汤,全靠豆豉调味,但仍吃得有滋有味。改革开放后,生活条件改善,猪肉不需凭票供应,豆豉也改用酱油,水粉全用骨汤,佐料随顾客喜好,有猪肉、牛肉、鲶鱼、泥鳅、猪肝、小肠、豆腐、香菇等等,无论南丰人或外地人都将它作为爱吃的早点。今年7月,我参加湖南新化傩文化国际学术研讨会时,与韩国高丽大学田耕旭教授第三次接触。他到过南丰考察傩舞,对招待他吃南丰水粉记忆犹新,说比云南的过桥米线更有味道,很想再吃到。我相信他的话是真的。

楼钥《陈表道惠米缆》诗的出现,为南丰文化增添了一份荣耀,也为南丰旅游业发展多了一份自信。目前我想有三件事应当做好:

一是申报为省级和国家级非物质文化遗产名录。从2006年5月至2014年7月,国务院命名了四批国家级非物质文化遗产名录共1517项,其中传统技艺181项,属饮食方面的有酒、茶、盐、酱、豆豉、腐乳、榨菜、烧饼、月饼、面食、素食、火腿、牛羊肉泡馍、烤鸭、扒鸡、烧麦、粽子、豆腐、泡菜、奶制品、老汤、仿膳、烹饪、菜肴等类,第四批传统技艺最后两项是山东招远市的龙口粉丝和云南蒙自市的过桥米线。与此同时,江西也命名了四批省级非物质文化遗产名录共478项,其中传统技艺132项,属饮食方面的有50项。南丰水粉(区别“安义米粉”和“峡江米粉”)原来只有传说历史(后人可以编造),现在有楼钥的宋诗为证,至少800多年前就全国闻名,何况南丰水粉还评过“江西名小吃”,获得江西首届美食节优秀奖,我们申报省级非遗项目不成问题(南丰有些食品也可申报省级非遗名录)。同时也应该准备更充分材料,取得省有关部门帮助,争取申报为第五批国家级非物质文化遗产名录。

二是加强对南丰水粉的制作方法研究。我们现在吃的水粉都用骨头做汤,佐料多种多样,这是南丰水粉的一种发展。但宋诗《陈表道惠米缆》中的南丰米线是用豆豉做汤并加肉片的,我们申报非遗项目,这种技艺必须恢复和传承。因此需要南丰饮食行业的师傅们加强这方面的研究,如何将豆豉汤做得更加鲜美(可以借鉴过桥米线汤料做法),使其成为南丰另一种滋味独特的水粉。

三是加大对宋诗《陈表道惠米缆》的宣传力度。除南丰城乡一些公共场所做些广告宣传、旅游部门印发一些宣传材料外,凡南丰宾馆、旅舍和大的饮食店也都应该宣传介绍这首诗,或文字,或书画,使人人知道宋代南丰水粉已名扬天下。鉴于南丰在外地从事饮食服务的人员很少(在南昌、抚州卖南丰水粉的只有几家,外省市不明),如何将南丰水粉推广到外地还需有关部门商讨对策。只有宣传,没有品尝,人们是很难相信的。

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