怎样挑一块放心的猪肉?不同部位的猪肉适合不同的烹调方法!

九龙连锁2018-11-09 08:53:33

【导读】

瘦肉精、注水猪、病死猪……这些名“猪”常常见诸报端,让很多喜欢吃猪肉的人谈“猪”色变。近日北京市多个部门就在通州区一宰猪窝点查出11头水分严重超标的“注水猪”,且其中含有瘦肉精。怎样挑一块放心的猪肉?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民为你支个招。




怎样挑一块好猪肉



注水猪、病死猪等劣质猪肉的横行,让消费者想挑出一块好的猪肉是越来越难了。挑猪肉应该从这几个方面入手:



1
皮白有光泽。


新鲜猪肉为淡红色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光泽的白色。而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色,切面也呈暗灰色或深褐色,表皮脂肪部分有污秽,呈淡绿色。


病死猪肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。


老母猪肉口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗,呈灰白色,没有光泽,瘦肉部分呈暗红色。



2
触摸不黏手。


触摸新鲜的猪肉表面,感觉微干或稍湿,但不黏手;而不新鲜的猪肉,摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。



3
按压有弹性。


新鲜猪肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后能立即复原,有坚实感。


注水猪肉一般表面潮湿,弹性差,指压后凹陷恢复慢,重压时还有液体从切面渗出。



4
闻时无异味。


新鲜猪肉带着固有的鲜香气味,而腐败变质的猪肉,不论在肉的表面还是内部,均有腐臭气味。



5
肥膘量适中。


猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关,一般来讲,普通品种的猪肉肥膘较厚,而杂交品种的猪肥膘较薄。


但是需要注意的是,含瘦肉精的肉除了异常鲜艳外,其皮下肥肉层也较薄,通常不足1厘米,肌纤维比较疏松,对于这种肉,消费者应该谨慎购买。


最后,专家指出,现在市面上的猪肉大多为排酸肉和热鲜肉,超市里在冷柜销售的大多为排酸肉,而市场上没有在冷藏情况下销售的都是热鲜肉。这两种肉都可按照上述标准进行挑选。但无论从安全性还是从口感风味来讲,排酸肉都是最好的选择。



挑完猪肉挑吃法



在确定猪肉没问题后,很多人又对挑选猪肉的部位犯了难。猪身上可吃的太多了,且不说猪头肉、猪耳朵、猪内脏等部位,光吃猪肉一项就有里脊肉、五花肉、臀尖肉等十几种。




不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同,因此也适合不同的烹调方法。



里脊肉


是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细小,炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。

  


臀尖肉


位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,烹调时可用来代替里脊肉。  


坐臀肉


位于后腿上方,臀尖肉下方。全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,一般多在做白切肉或回锅肉时用。

  


五花肉


为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉、一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和做粉蒸肉。 

 


前腿肉


又称夹心肉,位于前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力较强,适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨或煮汤。

  


前排肉


又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,适于做米粉肉和炖肉。  



奶脯肉


在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉。

  


弹子肉


位于后腿上,均为瘦肉,肉质细嫩、筋少、肌纤维短,适用于炒、煸、炸等。

  


蹄膀


位于前后腿下部,后蹄膀比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

 
 


颈肉


又称血脖、槽头肉,在前腿的前部与猪头相连处,是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肥瘦不分,肉质差,一般用来做馅和叉烧肉。


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