不用一滴水,焖出一道北宋时就扬名的菜

江南好味道2018-11-07 14:31:09


马勇军

杭州玉皇山庄行政总厨

国家特级烹饪技师


五花肉,位于猪腹部

此处脂肪组织多,又夹带肌肉组织,

肥瘦间隔,故称“五花肉”。

这部分的瘦肉最嫩且多汁。

是烹饪东坡肉的最佳选择


焯水 沸水中三至五分钟即可

去除猪肉的血污及腥膻的异味

促使肉块在沸水中定型


定型之后才能下刀切分

肉块保持大小均一


东坡肉需长时间小火慢炖

以葱铺底

既避免猪肉底部焦糊

又使肉中含葱香


猪肉摆放需肉皮朝下

一则,保持猪肉形状不变

二则,出锅后肉皮更具有光泽


传统东坡焖肉只用黄酒焖,不加一滴水

黄酒的酒香结合猪肉的香味

才能激发出醇香型肉香味



加入冰糖

在东坡肉中添入少许甜味

增加光泽


加入湖羊味极鲜酱油

杭州老底子的酱油

在久煮间渗入肉内

酝酿出浓油赤酱的地道杭州味道


小火慢炖两个小时


东坡焖肉

红润透亮  色如玛瑙

软而不烂  油而不腻