珍藏篇!猪肉分割详细图解,助力肉品销售飞上天!

中鲜网2019-08-23 06:16:50

找对风口,猪都会飞起来!

做好分割,毛利飞起来!


猪肉的自然损耗率是千分之三,分割损耗率为1.5%。如何分割猪肉?猪肉的分割标准是什么?如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化?

今天和大家分享一些猪肉的分割技巧,3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。

猪肉分割前,首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级,其实猪肉分等级很简单,就是第六根和第七根的膘度,2.5CM以下的为一级白条,2.5-3.5CM是二级白条,3.5CM以上就是三级白条,我们更多用的是二级白条,另外就是猪后腿的直径要在18CM以上,保证出肉率要高。再有就是肋排有无白油渗出,如白油很多,五花肉就会很肥。明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分,便于更好的进行分割。


粗分割

—   分三段    —

检查白条猪身上的碎肥肉,修整完毕后,去掉小里脊,第一个部位(如图)。

接下来分三段操作:

1.  后腿和中部分割时,从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图),然后下刀分割肉,注意刀要直。(如下右图)

2. 前腿和中段分割时,从前排开始数肋排第四根切断。

前段、中段、后段就分割完毕了。

  小提示  

①熟知各关节、骨头的位置及生长方向;②下刀要准确、果断;③分割时刀要打直。

细分割

   前 \ 中 \ 后   

对每一段进行分割之前,先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。


 前腿  

分割时怎么将排骨和肉分离?如何更好的提升商品毛利?如图,贴着排骨切开,顺着骨头平切,明显能看到一层隔膜,刀要贴着骨头,这样可确保排骨肉面的平滑,品相美观。

剔到梅花肉和前排时,从颈骨下方下刀,开始分割,前排就下来了,修割碎肥肉。检查有无瘀血。

修整剩余前腿的隔膜及肥肉。只要是不为顾客所接受的都要修正,这样才会有更好的销售空间,顾客才会有购买欲望。胸肩肉顺着纹路取下,用来做蒸菜,扣肉等等。

接下来是骨头的分割,骨头前面有一个关节位置,从此处先把肉割离开来。

剔除扇子骨上的肉,露出扇子骨,按着扇子骨的形状用刀划八字切割。

最后剔下前香拐,扇子骨。前香拐肉质嫩糯,煲汤最好。

剩余前腿肉,先分割梅花肉,注意下面会有一块肥肉,此时分割要依据市场销售情况,如果带着肥肉好卖,可整条分割;如果不好卖,可成分精梅花肉和留着部分瘦肉的肥肉两个单品,后者可按前腿肉卖。精梅花肉要剔除多余肥肉。

  小提示  

剩余前腿部分,先将碎肉渣进行清理。肉的好不好、漂不漂亮看这部分的分割。垂直于扇子骨生长方向下刀分割成适宜宽度的条状。注意刀要直。可分为精品前腿和带皮前腿。


前段肉品合图:



 中段  

分中段时,肉要打平,杂质修整干净,首先找到肉里骨头的边缘在哪里,如下左图划线下刀,刀要打平,顺着隔膜可剔下排骨。

剔到大里脊时一刀切直。顺着骨头的肉分离出来。接着分割肋排,分离脊骨。大排以两根为间距,两端划开不切断,悬挂售卖,或2-3根切断包装售卖。

分里脊时,从里脊和五花肉下2cm位置切割开。

修整里脊,然后切割成大小合适且均匀的小块。

根据里脊的膘厚程度决定是否分离肥肉,如果肥肉过厚,要将瘦肉抽离出来。

摆正、修直五花肉,三指宽度为标准分割,要保证规格基本一致。


中段肉品合图:

 后腿  

特别注意,碎瘦肉切掉。首先分割骨头,分割手要清楚的知道猪的各关节位置。首先从切口处切开,贴着尾骨的走势分离。

对准猪的尾根,从图中所示位置下刀,顺着纹路隔开,剔除后蹄髈。根据销售走势决定后蹄髈怎么售卖,是剔下腱子肉还是整卖?

小贴士

去骨后的猪肉后腿可以三块,先剔除尾根肉,如下左图,再进行后腿圆尾肉的分割(标1区域),如下右图。


分割精华后腿肉时(标2区域),刀要直。注意从哪里下刀,按下图所示的两处,可分成两条精品后腿肉。

剩下带皮后腿,根据销售走势来分割,不同部位的价格差异,不要丢失商品利润。


后段肉品合图:


就此,三段分割完毕。可进行正常的售卖和保鲜。

  小提示  

冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2~4 ℃之间,这一温度区间内大部分致病菌停止繁殖。检验检疫要严格按相关标准执行。

熟知合理的精细分割,避免毛利损失。用部分单品精报的价格吸引顾客,做到民生价格又便宜,又不至于丢失商品利润。从分割操作中,真正实现商品毛利最大化。


往期精彩回顾:

千呼万唤始出来,12月蔬菜操作暖心指南

11月蔬菜经营这么做,让你的销量大丰收!

生鲜促销除了降价,还有更好的方式,你知道吗?

做会说话的水果陈列,你的卖场也可以的!

实操| 如何做好生鲜晚间操作

佳节“蟹”逅……陈列赏析

会说话的蔬菜陈列原来是这样的!

生鲜重大营销活动,提升毛利额才是王道

只要掌握了这些技能,超市里的鱼儿就能“起死回生”!

吸客神品! 冬天不经营此品项好像错过一个亿...

服了!这才是双节肉类该有的陈列