清朝人是怎么吃猪肉的?

福桃九分饱2018-11-07 13:23:21

本文经微信公众号“历史研习社”授权转载


我想穿越回清朝,谈个恋爱,顺便吃个猪肉。


从猪头到猪脚没有一个地方是我不爱吃的,猪头肉香糯,猪耳脆爽,猪蹄弹牙,单是一条猪五花就可以做出无数道菜,红烧肉、梅菜扣肉、蒜泥白肉等等等等......


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——饱妹

看到今年暑假档期没一个重播《西游记》,再回想这几年的猪肉价格的涨幅,你肯定觉得猪八戒的出场率与猪肉价格有关系。不过明清时期猪先森的名声不仅是说书人说出来的,更是吃出来的!而天朝时期的猪肉已经成为众人饮食菜单的贵宾,小到饭局,大到祭祀都有其身影。那猪先森怎么成为天朝人民的“菜”呢?


一份除夕夜的皇宴食料单


在那时的生活水准,最会吃的莫过于皇族——福肉、阿玛尊肉、煳白肉、烤全猪都是清廷著名的菜肴。著名的苏造肉便是从清宫传出的做法。传说是一名姓苏的男子起初在东华门摆摊售卖,后来被召入升平署做厨,也称南府苏造肉。

   苏造肉汤浓肉酥

你问我清廷爱猪肉有多深?倒是可以看看乾隆四十七年除夕夜的御宴所用的食材单:

猪肉65斤,猪肘子3个,猪肚2个,小肚子8个,膳子15根,野猪肉25斤,大小猪肠各3根。


肥鸭1只,菜鸭3只,肥鸡3只,菜鸡3只,关东鹅5只,野鸡6只,鱼20斤。


羊肉20斤,鹿肉15斤,鹿尾4个。

大家看到上面食料中用那么多猪肉!这与各位想象中的草原民族的风格有些相去甚远。不过东北一带在北方倒是早有吃猪肉的习惯,上至《后汉书》的“挹娄……好养豕,食其肉,衣其皮”,直到唐代《括地志》也是通篇一律的“靺鞨国……养豕,食肉,衣其皮”。而那里的牛马即是交通工具,更是重要的战略物资,不可轻易可以宰杀。因而满清贵族入主中原后,一改前朝宫廷饮食中爱吃羊肉为主的习惯。


你会吃这样的猪肉吗?


猪肉不仅出现在宫廷饭局上,在皇家祭祀上更是少不了它的踪影。后金的崛起掀起萨满教皇室化的开始,直至成为清代皇室中的皇家祭祀。而美化后的萨满教祭祀仪式就有煮神猪这一环节。两头被选中的神猪来自东北的平常人家,而且全身黑色,从小就要“特殊照顾”。养到膘肉肥厚的猪才会被司祭太监们看上。


抬到宫中正殿的猪会看到什么?灶王爷神位、井臼、两口大锅——这分明就是个厨房嘛。在宰杀之前,大家还要看看神灵的意见——司祝的往猪耳朵灌水,耳朵要是抖动了,人们就认定神灵接受这头猪。

   萨满教祭祀的神堂坤宁宫也曾是皇后的正宫

也就是说,那头猪也快OVER了。宰杀后的猪放入坤宁宫中的大锅里。礼毕后,猪肉切好后放在碗里,有时皇帝幸临带头吃肉,或钦点皇后嫔妃、亲王大臣吃肉。被点到的该呵呵了,为什么?按照祖先惯例,所煮的神肉要求洁净,不放调味料的肥肉当然不好吃。而且不许打包,当场吃完。有些大臣和太监混得熟的,便会向他讨一包盐洒在肉上遮住腻味。不过不愿吃的满汉大臣还多的是。


这肉不好吃,难到连皇帝都不知道吗?至少乾隆是知道的。乾隆八年,他趁着回盛京清宁宫举行萨满教祭祀时,就把曾经不遵守祭祀习俗的王公大臣训斥一顿。他先拿堂弟怡亲王弘晓开刀:

“今观满洲旧例,渐至废持。……弘晓纵不顾祖先成宪,独不念及乃父乎?……”《清高宗实录》卷二〇二

乾隆这么做自然是迫不得已——如果满清放纵汉化,将来不要说是皇位,就是能不能吃肉都是个问题。所以为了发扬这种“我是为你好”的爱,乾隆帝还制定了《钦定满洲祭神祭天典礼》,要求这种吃肉仪式“永远奉行矣”。想想看,一天就要煮两头神猪,外加吃饭的,要是碰上月祭、年祭、重大节日的……嗯,乾隆爷家的猪蛮多的。


这么多猪肉,能养吗?


比起皇族们高大上的吃猪肉,老百姓口中的猪肉是小巧而美味,实在不行就是填饱肚子也是好事。吃货袁枚在《随园食单》中,把猪单独列为《特牲单》:“猪用最广,可称广大教主。宜古人有特豕馈食之礼,作特牲单。”在他的菜单中,猪肉作为主要菜肴的就有红煟肉三法、白煟肉、油灼肉等。用甜酱,或者用秋油,或者不用调料都能做出肉色都红得像琥珀一样的红煟肉,要做得恰到好处,全在把握火候上。俗话说:“紧火粥,慢火肉。”

   红煨肉的做法不断创新出奇,但依旧惹人喜爱

民众那么会吃猪肉,自然跟猪的产量离不开关系。不用科学家的证明,大家都看得出猪的产肉量远远胜过羊。明代浙江嘉兴府的肉猪饲养六个月就可得白肉九十斤。到了清代还形成了近现代闻名于世的太湖猪种群。而《膳夫经手录》的大羊也不过五六十斤,其产肉量远远不及家猪。那繁殖能力呢?明代就有母猪一胎可育仔十四头的繁殖记录,而羊的繁殖的一般仅为1—2只,会饲养的农户自然会选善于繁殖的猪了。


猪能有那么多产,可见它的饲养成本也不算高。明代时就有人尝试用蝗虫喂猪,结果得到了“猪初重二十斤,旬日肥大至五十余斤”的好事情。相比之下,在江南地区养羊11头,农户一年至少要储有15000斤饲料。农户自己可以拿出一千余斤桑叶,剩余的枯草、枯叶都需要从别处购买,总共要花费六两银子。这就是明代《沈氏农书》的记载,在当时可算是极大的开销。


“磨刀不误砍柴工”,农民擅长驾驭牛羊耕种,他们也明白靠猪粪保持土壤肥力更胜一筹。蒲松龄在《养蚕经》中更是把养猪提到了“种田之要务”的地位。养羊虽同样可以提供土地肥料,促进农耕。但常言道“羊壅宜于地,猪壅宜于田”,也就是说养羊则需要广阔的牧场土地,这在人口稠密的南方农业区几乎无法实现。


可是农民兄弟们养猪可不为了口福,一年辛苦养大的猪如果在平常就被无故吃掉,不免心中不安。所以大多数时候都是在祭祀时才用猪肉。为了来年丰收,每年都竭力养猪,相信把猪献给神灵才得保佑,这也是明清时期福建、潮汕一带的“赛大猪”出现的原因之一。如今猪肉早已是人们餐桌上的一道普通佳肴,相比于祭祀,人们更愿意尝其美味。

参考

《乾隆一日》,吴十洲,山东画报出版社,2006年5月版

《中国食料史》,赵荣光主编,俞为洁著,上海古籍出版社,2011年12月版

《萨满教与清朝宫廷礼仪制度》,冷冰,陕西师范大学硕士学位论文,2010年5月

公众号凤凰国学——【养生堂】羊肉曾是中国主流肉食明代猪肉“逆袭”


本文照片部分来自网络


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