变质肉,出列!——变质肉怎么辨别?

氢生活2019-01-15 14:13:00

  也许你知道,过期食品易导致肉毒杆菌中毒。但你知道吗?这种重则致命的病毒,竟是如此“顽固”。


  肉毒杆菌是严格厌氧的革兰氏阳性梭状芽孢杆菌,以芽孢形式存在于土壤、蔬菜、水果、谷物中,亦可存在于动物粪便中。芽孢耐热性强,煮沸6小时仍具活性,高压灭菌120℃下20分钟,或是干热180℃下5~15分钟才能被杀死。此外,肉毒杆菌对常用消毒剂不敏感,5%的苯酚或20%的甲醛溶液中需24小时、10%的盐酸溶液中需1小时才能杀灭。

  肉毒杆菌外毒素是嗜神经毒素,毒力强大,比氰化钾强万倍,只要1克就可以杀死3万人,相当于生化武器。


  肉毒杆菌中毒是经口食入而引起的。被肉毒杆菌污染的食品如鱼、肉类、水果、蔬菜、谷类、海产品和罐头食品等,食入后均可引起中毒。如果污染了肉毒杆菌的食物不具有强酸性或强碱性,并在储藏过程中与空气隔绝,肉毒杆菌便可以大量繁殖,产生外毒素。如果食用前未经彻底加热,就不能杀灭细菌和破坏毒素,从而引起中毒。


  肉毒杆菌的外毒素一旦经肠道吸收后,专门侵害神经系统的颅神经核及神经肌肉相连接的地方,而胃肠症状并不明显。潜伏期一般为1~2天,长者可达8~10天,潜伏期越短,病情越重。病初表现为头晕、头痛、全身无力,尤其以颈部无力最明显,因而抬头困难;继之有四肢麻木、舌头发硬;接着可发生各种肌群麻痹,常表现为面部无表情、视物模糊、睁眼困难,有时还有斜视,眼球运动也受到限制。面部的这副怪模样是由于支配面部和眼睛运动的肌肉麻痹所致。


  同时,因负责吞咽的肌肉麻痹,咀嚼、吞咽也有困难,吃东西时呛咳,说话不清楚,甚至完全发不出声音。由于口腔分泌物聚集在咽部,极容易被误吸入呼吸道引起吸入性肺炎。因胆碱能神经传递的阻断,可出现腹胀、尿潴留及唾液和泪液的减少等。体温正常或呈低热,神志始终清楚,知觉存在,脑脊液正常,最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭,这也是引起死亡的主要原因。


  变质肉怎么辨别?

  如果肉一直放在冷冻室,一般可存放一年。当然,根据储存环境的变化,肉质的保存也各有所异,尤其是已经进入三伏天的当下,肉类更不易保存。

  那么,要如何辨别肉质新鲜与否呢?

  据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民介绍,一般来说,肉变质有以下几个表现:

  1、颜色变深。

  新鲜的肉表面有光泽,颜色均匀——新鲜猪肉呈红色或淡红色,脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红,脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色,肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长,由于肌红蛋白被氧化,肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深,可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色,甚至出现白色或黑色斑点时,说明微生物已经产生大量的代谢产物,这样的肉就不能吃。


  2、表面发黏。

  新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏;而肉变质以后,由于微生物大量滋生,会产生黏性代谢产物,造成肉表面发黏,甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。


  3、弹性变差。

  新鲜的肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久,肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解,肌纤维被破坏,所以肉会失去原有的弹性,手指压后的凹陷不仅不能完全复原,甚至会留有痕迹。

  4、产生异味。

  新鲜肉具有正常的肉味,而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解,会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质,因而有明显的腐臭味。


  5、肉汤浑浊。

  新鲜的肉煮熟后肉汤透明,汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解,会产生很多低级代谢产物散落在汤里,造成肉汤浑浊,并且汤面几乎无油滴。

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